Vol-au-vent

Vol-au-vent er en butterdeigskurv med kylling og sjampinjong i lett fløtesaus, frisket opp med sitron og jevnet med eggeplomme til slutt. Den er fast fredagslunsj i belgiske brasserier fra Antwerpen til Liège. Den lages også hjemme, men mange bestiller den ute for å få riktig sprø deig og silkemyk saus.

Hva det egentlig er

Den høye butterdeigskurven med rette sider og lett buet topp kjøpes eller lages separat og bakes svært sprø. Den holder fyllet fremfor å bære smaken. Kylling trekkes i kraft, og sopp stekes til væsken er borte. Begge vendes i velouté beriket med fløte og avsluttet av varmen med pisket eggeplomme og sitron. Fyllet skal være lyst, blankt og akkurat tykt nok til å bli i kurven, fremfor stivt som paifyll.

Slik serveres det

• Varmt fyll øses i kurven i siste øyeblikk for å holde bunnen sprø.
• Med en haug pommes frites, nesten aldri ris.
• Noen ganger med små kjøttboller eller kalvequeneller som rikere tillegg.

Slik skriver du det på menyen

• Navngi kylling og sopp. Vol-au-vent alene beskriver en deigform; gjester forventer ellers det klassiske fyllet.
• Angi fylling på bestilling, siden ferdigfylte kurver raskt blir myke.
• Opplys om fløte, smør og eggeplomme: de gir melk og egg, og bør fremgå tydelig.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.