Tempura

El tempura son verduras y marisco rebozados en una masa ligera y fría y fritos hasta quedar pálidos y crujientes. Es la fritura más ligera de Japón, y uno bueno se juzga por lo crujiente de la masa, no por su color —un tempura muy dorado suele ser señal de que se frió demasiado tiempo o a demasiada temperatura. La técnica en sí tampoco es originaria de Japón: misioneros y mercaderes portugueses introdujeron el rebozado y fritura en el siglo XVI como parte del comercio nanban, y el nombre tempura probablemente viene del latín tempora —los periodos de ayuno en los que los católicos portugueses comían pescado frito en lugar de carne. Japón adoptó el método y lo refinó hasta convertirlo en algo propio.

Qué es en realidad

Una masa fina de harina, huevo y agua helada se mezcla lo mínimo posible —mezclar de más desarrolla el gluten y hace el rebozado pesado, así que los grumos en la masa son una característica, no un error. Las gambas, junto con verduras como boniato, calabaza y hoja de shiso, se rebozan y se fríen en aceite mantenido justo lo bastante caliente para fijar la masa en una capa casi transparente, como encaje, sin dorarla.

Se come mojado en tentsuyu, una salsa ligera de dashi y soja, o con solo una pizca de sal para las piezas más delicadas, donde una salsa pesada tapa la masa.

Cómo se sirve

• Pieza a pieza, recién sacado de la freidora, en una barra de tempura, para que nada se quede reposando y se ablande.
• Sobre un bol de arroz, como tendon, o junto a soba o udon.
• En una bandeja forrada de papel, dispuesto para que las piezas no se toquen ni se humedezcan entre ellas.

Cómo ponerlo en la carta

• Señala el gluten y el huevo de la masa, y el marisco (crustáceos) si incluye gambas.
• Indica si hay una versión solo de verduras; es un tempura genuinamente distinto, no uno de segunda.
• Menciona que se come mejor al momento —un tempura que viaja o espera pierde todo el sentido del plato.
• Distingue el tempura servido solo con salsa para mojar del tempura sobre arroz (tendon); son pedidos distintos a precios distintos.