Tempura

Tempura är grönsaker och skaldjur doppade i en lätt, kall frityrsmet och friterade tills de är bleka och frasiga. Det är Japans lättaste friterade mat. En bra tempura bedöms efter smetens frasighet, inte färgen; en djupt gyllenbrun yta brukar betyda att den friterats för länge eller för varmt. Tekniken är inte heller ursprungligen japansk. Portugisiska missionärer och handelsmän förde med sig fritering i smet på 1500-talet genom Nanbanhandeln. Namnet kommer sannolikt från latinets tempora, fasteperioderna då portugisiska katoliker åt friterad fisk i stället för kött. Japan förfinade metoden till något helt eget.

Vad det egentligen är

En tunn smet av mjöl, ägg och iskallt vatten blandas så lite som möjligt. För mycket bearbetning utvecklar gluten och gör höljet tungt; klumpar hör därför till. Räkor och grönsaker som sötpotatis, pumpa och shisoblad doppas och friteras i olja som är precis tillräckligt varm för att smeten ska stelna till ett spetsliknande, nästan genomskinligt hölje utan att brynas.

Bitarna doppas i tentsuyu, en lätt sås av dashi och soja, eller äts med bara lite salt. På de känsligare bitarna skulle en kraftig dippsås överrösta smeten.

Hur det serveras

• Bit för bit direkt från fritösen vid en tempuradisk, så att inget blir liggande och mjuknar.
• Över en skål ris, som tendon, eller till soba eller udon.
• På en pappersklädd bricka, med mellanrum så att bitarna inte ångar varandra mjuka.

Så skriver du det på menyn

• Ange gluten och ägg från smeten samt kräftdjur om räkor ingår.
• Skriv om en variant med enbart grönsaker finns; det är en egen sorts tempura.
• Nämn att den bör ätas genast. Transport och väntan tar bort den frasighet som är själva poängen.
• Skilj tempura med dippsås från tempura över ris, tendon; det är olika beställningar med olika priser.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.