Tempura

Tempura, sebze ve deniz ürünlerinin ince, buz gibi bir hamura batırılıp soluk ve çıtır olana dek kızartılmasıdır. Japonya'nın en hafif kızartmasıdır ve iyi bir tempura rengine değil hamurunun çıtırlığına göre değerlendirilir — koyu altın rengine dönmüş bir tempura, genellikle fazla uzun ya da fazla sıcak kızartıldığının işaretidir. Tekniğin kendisi de aslında Japon değildir: Portekizli misyonerler ve tacirler, 16. yüzyılda Nanban ticareti kapsamında hamura batırıp kızartma yöntemini Japonya'ya taşımıştır; tempura adı da büyük olasılıkla Latince tempora'dan gelir — Portekizli Katoliklerin et yerine kızarmış balık yediği oruç dönemlerinden. Japonya bu yöntemi alıp tamamen kendine has bir şeye dönüştürmüştür.

Aslında nedir

Un, yumurta ve buz gibi soğuk sudan yapılan ince bir hamur olabildiğince az karıştırılır — fazla karıştırmak glüten oluşturur ve kaplamayı ağırlaştırır, bu yüzden hamurdaki topaklar bir hata değil, bir özelliktir. Karides, tatlı patates, bal kabağı ve shiso yaprağı gibi sebzelerle birlikte hamura batırılır ve hamuru dantel gibi, neredeyse saydam bir kabuğa dönüştürecek, ama rengini karartmayacak kadar sıcak tutulan yağda kızartılır.

Hafif bir dashi-soya sosu olan tentsuyu'ya batırılarak ya da ağır bir sosun hamuru bastıracağı en narin parçalar için sadece bir tutam tuzla yenir.

Nasıl servis edilir

• Tek tek, fritözden çıktığı gibi, bir tempura tezgahında, hiçbir şeyin durup yumuşamaması için.
• Bir kase pirinç üzerinde, tendon olarak, ya da soba veya udonun yanında.
• Kağıt kaplı bir tepside, parçalar birbirine dokunmayacak ve buharla birbirini yumuşatmayacak şekilde dizilir.

Menüye nasıl yazılır

• Hamurdan gelen gluteni ve yumurtayı, karides varsa kabuklu deniz ürünlerini belirtin.
• Sadece sebzeli bir versiyonun mevcut olup olmadığını belirtin; bu, daha düşük kalite değil, gerçekten farklı bir tempuradır.
• En iyi hemen yenildiğini belirtin — taşınan ya da bekleyen tempura, yemeğin tüm amacını kaybeder.
• Sosla tek başına servis edilen tempura ile pirinç üzerindeki tempurayı (tendon) birbirinden ayırt edin; bunlar farklı fiyatlarda farklı siparişlerdir.