Tempura

Tempura sind Gemüse und Meeresfrüchte, die in einen leichten, kalten Teig getaucht und frittiert werden, bis sie blass und knusprig sind. Es ist Japans leichteste Frittiertechnik, und eine gute wird am Knuspern des Teigs beurteilt, nicht an seiner Farbe — eine tief goldbraune Tempura ist meist ein Zeichen, dass sie zu lange oder zu heiß frittiert wurde. Auch die Technik selbst ist nicht ursprünglich japanisch: Portugiesische Missionare und Kaufleute brachten das Frittieren in Teig im 16. Jahrhundert im Rahmen des Nanban-Handels nach Japan, und der Name Tempura geht wahrscheinlich auf das lateinische tempora zurück — die Fastenzeiten, in denen portugiesische Katholiken statt Fleisch frittierten Fisch aßen. Japan übernahm die Methode und verfeinerte sie zu etwas ganz Eigenem.

Was es wirklich ist

Ein dünner Teig aus Mehl, Ei und eiskaltem Wasser wird so wenig wie möglich verrührt — zu viel Rühren entwickelt Gluten und macht die Panade schwer, weshalb Klumpen im Teig ein Merkmal sind, kein Fehler. Garnelen, dazu Gemüse wie Süßkartoffel, Kürbis und Shisoblätter, werden eingetaucht und in Öl frittiert, das gerade heiß genug gehalten wird, um den Teig zu einer spitzenartigen, fast durchsichtigen Hülle zu setzen, ohne sie zu bräunen.

Man isst es getaucht in Tentsuyu, eine leichte Dashi-Sojasauce, oder mit nur einer Prise Salz bei den zarteren Stücken, bei denen eine schwere Sauce den Teig überdecken würde.

Wie es serviert wird

• Stück für Stück, direkt aus der Fritteuse, an einer Tempura-Theke, damit nichts steht und weich wird.
• Über einer Schüssel Reis, als Tendon, oder zu Soba oder Udon.
• Auf einem mit Papier ausgelegten Tablett, so angeordnet, dass sich die Stücke nicht berühren und sich gegenseitig weich dämpfen.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Kennzeichnen Sie Gluten und Ei aus dem Teig sowie Krebstiere, falls Garnelen enthalten sind.
• Geben Sie an, ob eine rein vegetarische Version verfügbar ist; es ist eine wirklich andere Tempura, keine geringere.
• Erwähnen Sie, dass sie am besten sofort gegessen wird — Tempura, die transportiert wird oder wartet, verliert den ganzen Sinn des Gerichts.
• Unterscheiden Sie zwischen Tempura allein mit Dip-Sauce und Tempura über Reis (Tendon); es sind unterschiedliche Bestellungen zu unterschiedlichen Preisen.