टेम्पुरा

टेम्पुरा में सब्ज़ियों और समुद्री भोजन को हल्के, ठंडे घोल में डुबोकर फीका सुनहरा और कुरकुरा होने तक डीप-फ्राई करते हैं। जापान का यह सबसे हल्का तला पकवान है; अच्छे टेम्पुरा को रंग से नहीं, घोल की कुरकुराहट से आँकते हैं। गहरा सुनहरा टेम्पुरा अक्सर बहुत देर या बहुत तेज़ आँच पर तलने का संकेत है। तकनीक मूलतः जापानी भी नहीं थी: सोलहवीं सदी में पुर्तगाली मिशनरियों और व्यापारियों ने नानबान व्यापार के दौरान घोल में तलने की विधि लाई। टेम्पुरा नाम संभवतः लैटिन तेम्पोरा से आया—वे उपवास के दिन जब पुर्तगाली कैथोलिक मांस के बजाय तली मछली खाते थे। जापान ने विधि लेकर उसे अपनी खास कला में ढाला।

यह वास्तव में क्या है

आटा, अंडा और बर्फ़ जैसा ठंडा पानी मिलाकर पतला घोल बनाते हैं और बहुत कम फेंटते हैं। ज्यादा मिलाने से ग्लूटेन बनता है और लेप भारी होता है, इसलिए घोल की गाँठें गलती नहीं, खूबियत हैं। झींगा और शकरकंद, कद्दू तथा शिसो पत्ते जैसी सब्ज़ियाँ इसमें डुबोकर तेल में डीप-फ्राई करते हैं। तेल इतना गरम रखते हैं कि घोल बिना भूरा हुए जाली जैसा, लगभग पारदर्शी खोल बनकर जम जाए।

इसे हल्की दाशी और सोया सॉस वाली तेन्त्सुयू में डुबोकर खाते हैं, या नाज़ुक टुकड़ों पर बस चुटकी भर नमक डालते हैं—भारी डिप उनका स्वाद दबा देगी।

इसे कैसे परोसा जाता है

• टेम्पुरा काउंटर पर फ्रायर से एक-एक टुकड़ा सीधे, ताकि कुछ रखकर नरम न हो।
• चावल के कटोरे पर तेन्दोन के रूप में, या सोबा अथवा उदोन के साथ।
• कागज़ बिछी ट्रे पर, टुकड़ों के बीच जगह रखकर ताकि वे एक-दूसरे की भाप से नरम न हों।

मेनू में इसे कैसे लिखें

• घोल का ग्लूटेन और अंडा तथा झींगा हो तो क्रस्टेशियन बताएँ।
• केवल सब्ज़ी वाला रूप हो तो लिखें; यह सचमुच अलग टेम्पुरा है, कमतर नहीं।
• बताएँ कि इसे तुरंत खाना बेहतर है; ले जाने या इंतज़ार में कुरकुरापन खोने से पकवान का पूरा मकसद जाता है।
• डिपिंग सॉस के साथ अकेले परोसे टेम्पुरा और चावल पर रखे तेन्दोन में अंतर लिखें; इनके ऑर्डर और कीमत अलग हैं।

यहाँ दिए गए सामग्री, एलर्जेन और आहार संबंधी जानकारी एक सामान्य रेसिपी का वर्णन करती हैं। ये किसी खास रेस्तराँ के लिए बाध्यकारी घोषणा नहीं हैं: रेसिपी, परोसने की मात्रा और इस्तेमाल किए गए उत्पाद अलग हो सकते हैं।