Tempura

Tempura je zelenina a mořské plody v lehkém studeném těstíčku, smažené do světlé křupavosti. U nejlehčího japonského smaženého jídla rozhoduje křupavost, ne barva. Tmavě zlatý obal obvykle značí příliš dlouhé smažení či vysokou teplotu. Technika původně není japonská: portugalští misionáři a obchodníci přinesli smažení v těstíčku v 16. století během obchodu Nanban. Jméno patrně pochází z latinského tempora, postních období, kdy portugalští katolíci jedli smažené ryby místo masa. Japonsko metodu dále vytříbilo do vlastní podoby.

Co to doopravdy je

Řídké těstíčko z mouky, vejce a ledové vody se promíchá co nejméně. Nadměrné míchání rozvíjí lepek a zatěžuje obal, hrudky jsou proto žádoucí. Krevety a zelenina jako batáty, dýně a list shiso se namáčejí a smaží v oleji právě dost horkém k vytvoření krajkového téměř průsvitného obalu bez zhnědnutí.

Namáčejí se do tentsuyu, lehké omáčky z dashi a sóji, nebo u jemnějších kusů jen posypou solí, aby výrazná omáčka obal nepřehlušila.

Jak se to podává

• Kus po kuse přímo z oleje u pultu, aby nic nestálo a neměklo.
• Na misce rýže jako tendon či vedle soby nebo udonu.
• Na tácku s papírem, s oddělenými kusy, aby se navzájem nepařily.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte lepek a vejce z těstíčka a korýše, pokud používáte krevety.
• Napište případnou čistě zeleninovou verzi, svébytnou, nikoli méně hodnotnou tempuru.
• Doporučte okamžité snědení. Čekání a přeprava připraví pokrm o hlavní přednost.
• Rozlište samostatnou tempuru s omáčkou a tendon na rýži, odlišné objednávky s jinou cenou.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.