Темпура

Темпура са зеленчуци и морски дарове, потопени в леко, студено тесто и изпържени до бледа хрупкавост. Това е най-леката пържена храна на Япония. Добрата темпура се оценява по хрупкавостта на панировката, а не по цвета: наситено златистият цвят обикновено означава, че е пържена твърде дълго или на прекалено силен огън. Техниката също не произхожда първоначално от Япония: португалски мисионери и търговци са въвели пърженето в тесто през XVI век в рамките на търговията нанбан. Името темпура вероятно идва от латинското tempora — периодите на пост, когато португалските католици ядели пържена риба вместо месо. Япония възприема техниката и я усъвършенства до собствено ястие.

Какво е всъщност

Рядко тесто от брашно, яйце и леденостудена вода се разбърква възможно най-малко: прекомерното разбъркване развива глутена и прави покритието тежко, затова бучките са желани, а не грешка. Скариди и зеленчуци като сладък картоф, тиква и листа шисо се потапят и пържат във фритюрник в олио, нагрято точно колкото тестото да стане на дантелена, почти прозрачна обвивка, без да покафенее.

Темпурата се яде потопена в тентсую — лек сос от даши и соя — или с щипка сол при по-нежните парчета, чийто вкус тежък сос би заглушил.

Как се сервира

• Парче по парче, направо от фритюрника на бара за темпура, за да не омекне престояла.
• Над купа ориз като тендон или заедно със соба или удон.
• Върху тава, покрита с хартия, подредена така, че парчетата да не се допират и да не се задушават взаимно.

Как да го напишете в менюто

• Посочете глутена и яйцето от тестото и ракообразните, ако присъстват скариди.
• Уточнете, ако се предлага вариант само със зеленчуци: това е различен вид темпура, а не по-нисък клас.
• Отбележете, че е най-добре да се изяде веднага — при пренасяне или изчакване се губи цялата идея на ястието.
• Разграничете темпурата самостоятелно със сос за потапяне от темпурата върху ориз (тендон): това са различни поръчки на различни цени.

Посочените тук съставки, алергени и хранителна информация описват типична рецепта. Те не са обвързваща декларация за конкретен ресторант: рецептите, размерът на порциите и използваните продукти може да се различават.