春捲

春捲是蔬菜卷緊包進薄面皮、炸至酥殼金黃脆裂的一道菜。 它是開啟無數中餐菜單的頭盤，得名於最初作為農曆新年和迎春時令菜的身份。

實際上是什麼

捲心菜絲、胡蘿蔔絲和豆芽先快速煸炒斷生調味，放涼後才下手包——如果趁熱帶汁直接捲進麵皮，皮會被泡破或從裡面蒸軟。餡料卷緊進薄面皮、邊緣封實，下鍋炸到外殼脆裂酥硬，而不只是單純上色，就算擱一會兒也仍保住那層脆。

餡料要先炒熟放涼，再拿去卷，順序不能反。 生的或還燙的餡料包進皮裡，不是把皮泡破，就是炸的時候從裡面被蒸軟；先炒熟、放涼這一步，才讓外殼有足夠的乾燥度，能炸得酥脆。

如何供應

• 整根或斜刀切段，一份好幾只。
• 配蘸料，常見的是甜辣醬或梅子醬。
• 作為頭盤，很少單獨當主菜。

菜單上怎麼寫

• 標出皮裡的小麥，若餡料調味用了醬油，也要標出大豆。
• 素菜版本天然純素、素食皆宜；若還供應肉餡或蝦仁版本，要單獨寫明。
• 說明是不是現點現炸，提前炸好再回炸或回烤的一批，脆度會明顯打折扣。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。