Involtini primavera

Gli involtini primavera sono verdure arrotolate strette in una sottile sfoglia di grano e fritte finché il guscio diventa croccante e dorato. Sono l'antipasto che apre cento menu cinesi, e devono il loro nome al ruolo originale di piatto legato al Capodanno lunare e alla primavera.

Che cos'è davvero

Cavolo, carota e germogli di soia tagliati a listarelle vengono saltati brevemente per ammorbidirli e insaporirli leggermente prima che si raffreddino, perché arrotolare un ripieno caldo e umido dentro una sfoglia la strapperebbe o la ammorbidirebbe al vapore dall'interno. Arrotolati stretti in una sottile sfoglia di grano e sigillati sul bordo, gli involtini friggono finché il guscio non diventa croccante e fragile piuttosto che semplicemente dorato, mantenendo la sua croccantezza anche una volta che l'involtino si è leggermente raffreddato nel piatto.

Il ripieno viene cotto e raffreddato prima di essere arrotolato, non dopo. Una sfoglia che contiene un ripieno crudo o caldo si strappa per l'umidità o cuoce al vapore dall'interno durante la frittura; precuocere e raffreddare il ripieno è ciò che mantiene il guscio abbastanza asciutto da friggere in modo croccante.

Come si serve

• Interi o tagliati in diagonale, diversi pezzi a porzione.
• Con una salsa da intingere, spesso al peperoncino dolce o alla prugna.
• Come antipasto, raramente come piatto principale a sé stante.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate il grano nella sfoglia e la soia se usata nel condimento del ripieno.
• È naturalmente vegano e vegetariano nella sua forma a base di verdure; indicate se è disponibile anche una versione con carne o gamberetti.
• Indicate se vengono fritti al momento dell'ordine, perché un lotto fritto in anticipo e riscaldato perde gran parte della sua croccantezza.