Rollitos de primavera

Los rollitos de primavera son verduras enrolladas apretadas en una fina masa de trigo y fritas hasta que la cubierta queda quebradiza y dorada. Son el entrante que abre un centenar de cartas chinas, y deben su nombre a su papel original como plato de Año Nuevo Lunar y de primavera.

Qué es en realidad

Col, zanahoria y brotes de soja en tiras se saltean brevemente para ablandarlos y sazonarlos ligeramente antes de dejarlos enfriar, ya que enrollar un relleno caliente y húmedo directamente en la masa la rompería o la reblandecería por dentro con el vapor. Enrollados apretados en una fina masa de trigo y sellados por el borde, los rollitos se fríen hasta que la cubierta queda crujiente y quebradiza en lugar de simplemente dorada, y mantienen ese crujido incluso cuando el rollito se enfría un poco en el plato.

El relleno se cocina y se enfría antes de enrollarlo, no después. Una masa que envuelve un relleno crudo o caliente se rompe con la humedad o se reblandece por dentro durante la fritura; cocinar y enfriar el relleno de antemano es lo que mantiene la cubierta lo bastante seca para freírse crujiente.

Cómo se sirve

• Enteros o cortados en diagonal, varios por ración.
• Con una salsa para mojar, a menudo de guindilla dulce o de ciruela.
• Como entrante, rara vez como plato principal por sí solos.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el trigo de la masa y la soja si se usa para sazonar el relleno.
• Es naturalmente vegano y vegetariano en su versión de verduras; diga si también se ofrece una versión con carne o gamba.
• Diga si se fríen al momento, ya que un lote frito con antelación y recalentado pierde buena parte de su crujiente.