Frühlingsrollen

Frühlingsrollen bestehen aus Gemüse, das straff in eine dünne Weizenhülle gerollt und frittiert wird, bis die Schale brüchig und goldbraun wird. Sie sind die Vorspeise, die hundert chinesische Speisekarten eröffnet, benannt nach ihrer ursprünglichen Rolle als Gericht zum chinesischen Neujahr und zum Frühlingsbeginn.

Was es wirklich ist

Geschredderter Kohl, Karotte und Sprossen werden kurz angebraten, um sie weicher zu machen und leicht zu würzen, bevor sie abkühlen — würde man heiße, feuchte Füllung in eine Hülle rollen, würde sie reißen oder von innen durchweichen. Straff in eine dünne Weizenhülle gerollt und am Rand verschlossen, werden die Rollen frittiert, bis die Schale nicht nur goldbraun, sondern knackig und brüchig wird, und behalten diesen Biss auch, wenn die Rolle auf dem Teller etwas abkühlt.

Die Füllung wird gekocht und abgekühlt, bevor sie gerollt wird, nicht danach. Eine Hülle, die rohe oder heiße Füllung umschließt, reißt entweder durch die Feuchtigkeit oder wird beim Frittieren von innen gedämpft; das Vorkochen und Abkühlen der Füllung ist es, was die Schale trocken genug hält, um knusprig zu frittieren.

Wie es serviert wird

• Ganz oder diagonal geschnitten, mehrere pro Portion.
• Mit einer Dip-Sauce, oft süßer Chili- oder Pflaumensauce.
• Als Vorspeise, selten allein als Hauptgericht.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie auf den Weizen in der Hülle und das Soja hin, falls es in der Füllungswürzung verwendet wird.
• In ihrer Gemüseform sind sie von Natur aus vegan und vegetarisch; geben Sie an, ob auch eine Version mit Fleisch oder Garnele angeboten wird.
• Geben Sie an, ob sie frisch auf Bestellung frittiert werden, denn eine im Voraus frittierte und aufgewärmte Portion verliert viel von ihrer Knusprigkeit.