Spargel mit Hollandaise

Spargel mit Hollandaise ialah batang asparagus putih yang tebal, direbus sehingga baru lembut dan disalut sos hollandaise kaya mentega yang suam. Inilah kegilaan musim bunga Jerman, dengan musimnya sendiri, kira-kira akhir April hingga akhir Jun, yang menjadi teras kebanyakan menu. Hidangan ini dikeluarkan sebaik sahaja musim tamat dan tidak dihidangkan sepanjang tahun.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Asparagus putih yang tebal dan pucat, ditanam sepenuhnya di bawah tanah dan ditimbusi tanah supaya tidak terkena cahaya matahari dan tidak bertukar hijau, dikupas dan dipangkas sebelum direbus perlahan dalam air yang diperasakan dengan garam, gula dan sedikit mentega, hanya sehingga pisau menembusinya hampir tanpa rintangan. Ia dihidang ringkas, batang disusun sebaris, dan disempurnakan dengan hollandaise suam, sos emulsi mentega dan kuning telur, dicurah dengan banyak di atasnya. Kentang rebus dan selalunya sepotong ham atau Schnitzel dihidangkan bersama.

Asparagus putih, bukan hijau, ialah inti versi Jerman. Kedua-duanya sayuran yang benar-benar berbeza dalam praktik: asparagus putih lebih lembut rasanya, lebih padat, perlu dikupas dengan betul dan dimasak lebih lama, manakala asparagus hijau yang lazim di tempat lain berkulit lebih nipis dan lebih cepat masak. Menghidangkan batang hijau dengan nama ini tersasar daripada maksud sebenar hidangan itu.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Suam, batang disusun sebaris di atas pinggan, hollandaise dicurah dengan banyak di atasnya.
• Bersama kentang rebus, dan selalunya ham, salmon salai atau Schnitzel di sisi.
• Hanya pada musimnya, kira-kira akhir musim bunga, kerana asparagus putih segar di luar tempoh itu jarang ditemui dan tidak sesuai dengan sifat hidangan ini.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan kandungan telur dan tenusu; hollandaise membawa kedua-duanya.
• Jelaskan bahawa ia hidangan bermusim, dan sebut tarikh musimnya jika boleh, kerana tetamu mencarinya khusus dalam tempoh itu.
• Maklumkan bahawa ia asparagus putih, bukan hijau, kerana kedua-duanya memerlukan masa memasak yang berbeza dan rasanya jelas berlainan.
• Sebut apa yang dihidangkan bersamanya, iaitu ham, salmon atau Schnitzel, kerana pelengkap itu menukarkan hidangan daripada lauk sampingan menjadi hidangan penuh.

Bahan, alergen dan maklumat pemakanan yang dinyatakan di sini menerangkan resipi lazim. Ini bukan pengisytiharan yang mengikat mana-mana restoran tertentu: resipi, saiz hidangan dan produk yang digunakan mungkin berbeza.