Spargel mit Hollandaise

Spargel mit Hollandaise sind dicke weiße Spargelstangen, gerade bissfest gekocht und mit warmer, buttriger Hollandaise übergossen. Es ist Deutschlands Frühlingsobsession, mit einer eigenen, festen Saison — von etwa Ende April bis Ende Juni —, um die sich die meisten Speisekarten komplett drehen, und die das Gericht mit dem Saisonende wieder verschwinden lassen, statt es das ganze Jahr über anzubieten.

Was es wirklich ist

Dicker, blasser weißer Spargel — vollständig unter der Erde gezogen, mit aufgehäufeltem Boden vor Sonnenlicht geschützt, damit er nicht grün wird — wird geschält, gestutzt und dann sanft in Wasser mit Salz, etwas Zucker und einem Stück Butter gegart, bis ein Messer fast ohne Widerstand durchgleitet. Er wird schlicht angerichtet, die Stangen aufgereiht, und großzügig mit warmer Hollandaise übergossen, einer emulgierten Sauce aus Butter und Eigelb. Gekochte Kartoffeln und oft eine Scheibe Schinken oder ein Schnitzel liegen dazu.

Weißer, nicht grüner Spargel ist der eigentliche Kern der deutschen Version. In der Praxis sind beide etwas völlig Verschiedenes: Weißer Spargel ist milder, fester und muss geschält und länger gegart werden, während der anderswo gängige grüne Spargel eine dünnere Schale hat und schneller gart; grüne Stangen unter diesem Namen zu servieren verfehlt, worum es dem Gericht eigentlich geht.

Wie es serviert wird

• Warm, die Stangen aufgereiht auf dem Teller, die Hollandaise großzügig darüber gegossen.
• Mit gekochten Kartoffeln, oft dazu Schinken, Räucherlachs oder ein Schnitzel.
• Nur in der Saison, etwa im späten Frühjahr, da frischer weißer Spargel außerhalb dieses Fensters selten und untypisch für das Gericht ist.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie auf Ei und Milch hin; die Hollandaise trägt beides.
• Geben Sie an, dass es ein Saisongericht ist, und nennen Sie wenn möglich die genauen Termine, denn Gäste suchen gezielt danach in diesem Zeitraum.
• Vermerken Sie, dass es sich um weißen, nicht grünen Spargel handelt, da beide unterschiedliche Garzeiten brauchen und merklich anders schmecken.
• Erwähnen Sie, womit es serviert wird — Schinken, Lachs oder Schnitzel —, da die Beilage aus dem Gericht eine vollständige Mahlzeit statt einer Vorspeise macht.