Белая спаржа с голландским соусом

Белая спаржа с голландским соусом — толстые светлые стебли, отваренные до мягкости и покрытые тёплым масляным соусом. В Германии это весенняя сезонная страсть: примерно с конца апреля до конца июня вокруг спаржи строят специальные меню, а после сезона убирают блюдо.

Что это на самом деле

Толстую белую спаржу выращивают под земляными гребнями, закрывая от солнечного света, чтобы она не зеленела. Стебли очищают и подрезают, затем осторожно варят в воде с солью, сахаром и немного сливочного масла, пока нож не проходит почти без сопротивления. Выкладывают рядами и щедро поливают тёплым голландским соусом, эмульсией из масла и желтков. Рядом кладут отварной картофель, часто ветчину или шницель.

Для этого немецкого варианта нужна белая спаржа. Она мягче по вкусу, плотнее, требует очистки и более долгой варки. Зелёная обычно с более тонкой кожицей и готовится быстрее. Замена меняет характер блюда.

Как подают

• Тёплой, рядами на тарелке, со щедрым количеством соуса.
• С отварным картофелем, часто с ветчиной, копчёным лососем или шницелем.
• В сезон поздней весны, поскольку свежая белая спаржа вне этого периода редка и не соответствует сезонному характеру.

Как написать в меню

• Укажите яйца и молочные продукты в соусе.
• Назовите сезонное предложение и по возможности даты: гости ищут его именно в этот период.
• Уточните белую, а не зелёную спаржу: вкус и время приготовления отличаются.
• Перечислите сопровождение — ветчину, лосось или шницель, превращающие гарнир в полноценную еду.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.