Spargel mit Hollandaise

Spargel mit Hollandaise sono spessi asparagi bianchi bolliti fino a renderli appena teneri e ricoperti di salsa olandese calda e burrosa. È l'ossessione primaverile della Germania, con una stagione tutta sua — circa da fine aprile a fine giugno — attorno alla quale la maggior parte dei menu si costruisce interamente, eliminando il piatto non appena la stagione finisce, invece di servirlo tutto l'anno.

Che cos'è davvero

Gli asparagi bianchi, spessi e pallidi — coltivati interamente sottoterra, ricoperti di terra per bloccare la luce del sole e impedire che diventino verdi — vengono pelati e spuntati, poi bolliti delicatamente in acqua insaporita con sale, zucchero e un po' di burro, finché un coltello non li attraversa con pochissima resistenza. Vengono impiattati in modo semplice, le punte allineate, e completati con la salsa olandese calda, un'emulsione di burro e tuorlo d'uovo, versata generosamente sopra. Patate bollite e spesso una fetta di prosciutto o una Schnitzel li accompagnano.

L'asparago bianco, non quello verde, è il punto centrale della versione tedesca. I due sono in pratica verdure davvero diverse — l'asparago bianco è più delicato, più compatto e richiede una vera pelatura e una cottura più lunga, mentre l'asparago verde comune altrove ha una buccia più sottile e cuoce più in fretta; servire punte verdi sotto questo nome tradisce il senso reale del piatto.

Come si serve

• Caldi, con le punte allineate nel piatto, la salsa olandese versata generosamente sopra.
• Con patate bollite, e spesso prosciutto, salmone affumicato o una Schnitzel a fianco.
• Solo in stagione, circa a fine primavera, perché l'asparago bianco fresco fuori da quella finestra è raro e fuori luogo per il piatto.

Come scriverlo nel menu

• Segnala uovo e latticini; la salsa olandese li porta entrambi.
• Indica che è un piatto stagionale, e se possibile specifica le date della stagione, perché i clienti lo cercano proprio in quel periodo.
• Nota che è asparago bianco, non verde, perché i due richiedono tempi di cottura diversi e hanno un sapore nettamente diverso.
• Menziona con cosa viene servito — prosciutto, salmone o Schnitzel — perché l'accompagnamento trasforma il piatto da contorno a pasto completo.