Spargel mit Hollandaise

Spargel mit Hollandaise er tykke hvite asparges kokt akkurat møre og dekket med varm, smørrik hollandaisesaus. Den tyske vårklassikeren har en egen sesong, omtrent fra slutten av april til slutten av juni. Mange menyer bygges rundt den og tar den av igjen når sesongen slutter.

Hva det egentlig er

Tykk hvit asparges dyrkes under jordhauger som stenger ute lyset og hindrer grønnfarge. Den skrelles og trimmes og kokes forsiktig i vann med salt, sukker og litt smør til en kniv går nesten uten motstand gjennom. Stenglene legges på rekke og får varm hollandaise, en emulsjon av smør og eggeplomme, over. Kokte poteter og ofte skinke eller schnitzel følger med.

Hvit asparges er kjernen i den tyske utgaven. Den er mildere og tettere enn grønn asparges og trenger grundig skrelling og lengre koketid. Grønn asparges gir en annen rett.

Slik serveres det

• Varm med stenglene på rekke, dekket med rikelig hollandaise.
• Med kokte poteter, og ofte skinke, røkt laks eller schnitzel.
• I sesong sent på våren, når fersk hvit asparges er tilgjengelig.

Slik skriver du det på menyen

• Opplys om egg og melk i sausen.
• Angi sesongrett, gjerne med datoer; gjestene ser spesielt etter den i dette tidsrommet.
• Navngi hvit asparges, som smaker og tilberedes annerledes enn grønn.
• Oppgi tilbehøret, som avgjør om retten er et tilbehør eller helt måltid.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.