होलांदेज़ सॉस के साथ सफ़ेद एस्पैरगस

स्पार्गेल मिट होलांदेज़ में मोटे सफ़ेद एस्पैरगस को बस नरम होने तक उबालकर ऊपर गर्म, मक्खनदार होलांदेज़ सॉस डालते हैं। जर्मनी में वसंत का यह खास प्रिय पकवान है; इसका अपना छोटा मौसम—लगभग अप्रैल के अंत से जून के अंत तक—होता है। कई मेन्यू इसी मौसम के इर्द-गिर्द बनाए जाते हैं और मौसम खत्म होते ही पकवान हटा देते हैं, साल भर नहीं परोसते।

यह वास्तव में क्या है

मोटे, हल्के रंग के सफ़ेद एस्पैरगस को पूरी तरह जमीन के नीचे उगाते हैं और धूप रोकने के लिए ऊपर मिट्टी चढ़ाते हैं, जिससे वह हरा नहीं होता। उबालने से पहले छीलकर सिरा काटते हैं, फिर नमक, चीनी और थोड़ा मक्खन मिले पानी में धीरे पकाते हैं—बस तब तक जब चाकू लगभग बिना रुकावट भीतर चला जाए। डंठलों को प्लेट में कतार से रखकर ऊपर मक्खन और अंडे की जर्दी से बनी इमल्शन सॉस होलांदेज़ भरपूर डालते हैं। साथ में उबला आलू और अक्सर हैम या श्नित्ज़ेल होता है।

जर्मन रूप में सफ़ेद एस्पैरगस ही मकसद है, हरा नहीं। इस्तेमाल में दोनों सचमुच अलग सब्ज़ियाँ हैं: सफ़ेद हल्का स्वाद वाला, सघन और छीलने तथा देर पकाने वाला है; हरा एस्पैरगस पतले छिलके का और जल्दी पकता है। इस नाम से हरे डंठल देना पकवान की असल पहचान चूकता है।

इसे कैसे परोसा जाता है

• गरम डंठलों को प्लेट में कतार से रखकर ऊपर भरपूर होलांदेज़ डालते हैं।
• उबले आलू के साथ, और अक्सर हैम, स्मोक्ड सैल्मन या श्नित्ज़ेल भी।
• केवल मौसम में, लगभग वसंत के आखिरी महीनों में; इस अवधि से बाहर ताज़ा सफ़ेद एस्पैरगस दुर्लभ और पकवान की परंपरा से हटकर है।

मेनू में इसे कैसे लिखें

• अंडा और डेयरी बताएँ; दोनों होलांदेज़ में हैं।
• इसे मौसमी पकवान बताएँ और हो सके तो मौसम की तारीखें दें; मेहमान उस अवधि में खास तौर पर इसे खोजते हैं।
• साफ़ लिखें कि यह हरा नहीं, सफ़ेद एस्पैरगस है; दोनों का स्वाद और पकाने का समय अलग है।
• साथ परोसी चीज़—हैम, सैल्मन या श्नित्ज़ेल—बताएँ; संगत इसे साइड से पूरा भोजन बना सकती है।

यहाँ दिए गए सामग्री, एलर्जेन और आहार संबंधी जानकारी एक सामान्य रेसिपी का वर्णन करती हैं। ये किसी खास रेस्तराँ के लिए बाध्यकारी घोषणा नहीं हैं: रेसिपी, परोसने की मात्रा और इस्तेमाल किए गए उत्पाद अलग हो सकते हैं।