Spargel mit Hollandaise

Spargel mit Hollandaise ir resni baltie sparģeļu asni, uzvārīti tikai līdz mīkstumam un aplieti ar siltu, sviesta bagātu holandiešu mērci. Tā ir Vācijas pavasara kaislība ar savu sezonu — aptuveni no aprīļa beigām līdz jūnija beigām —, ap kuru vairums ēdienkaršu tiek veidotas, ēdienu izņemot no kartes, tiklīdz sezona beidzas, nevis piedāvājot to visu gadu.

Kas tas patiesībā ir

Resnie, bālie baltie sparģeļi — izauguši pilnībā zem zemes, aizbērti ar augsni, lai neiekļūtu saules gaisma un tie nekļūtu zaļi — tiek nomizoti un apgriezti, tad maigi vārīti ūdenī ar sāli, cukuru un nedaudz sviesta, tikai līdz brīdim, kad nazis ieiet gandrīz bez pretestības. Tos pasniedz vienkārši, asnus saliekot rindā, un pārlej ar siltu holandiešu mērci — sviesta un olu dzeltenumu emulsiju — devīgi uzlietu virsū. Blakus liek vārītus kartupeļus un bieži šķiņķa šķēli vai šniceli.

Vācu versijas būtība ir baltie, nevis zaļie sparģeļi. Praksē tie ir patiesi atšķirīgi dārzeņi — baltie ir maigāki, blīvāki un tiem vajag īstu mizošanu un ilgāku vārīšanu, bet citur izplatītie zaļie ir ar plānāku mizu un ātrāk gatavojas; pasniedzot zaļos asnus ar šo nosaukumu, netiek saprasts, par ko ēdiens patiesībā ir.

Kā to pasniedz

• Siltus, asnus saliktus rindā uz šķīvja, holandiešu mērci devīgi uzlejot virsū.
• Ar vārītiem kartupeļiem, bieži kopā ar šķiņķi, kūpinātu lasi vai šniceli.
• Tikai sezonā, aptuveni vēlā pavasarī, jo svaigi baltie sparģeļi ārpus šī loga ir reti un ēdienam neraksturīgi.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Norādiet olas un piena produktus; holandiešu mērce satur abus.
• Pasakiet, ka tas ir sezonas ēdiens, un, ja iespējams, norādiet sezonas datumus, jo viesi to meklē tieši šajā laikā.
• Atzīmējiet, ka tie ir baltie, nevis zaļie sparģeļi, jo tiem vajadzīgs atšķirīgs vārīšanas laiks un garša ir jūtami citāda.
• Pieminiet, ar ko to pasniedz — šķiņķi, lasi vai šniceli —, jo piedeva ēdienu pārvērš no piedevas par pilnu maltīti.

Šeit norādītās sastāvdaļas, alergēni un uzturvērtības informācija raksturo tipisku recepti. Tā nav saistoša deklarācija par kādu konkrētu restorānu: receptes, porciju lielums un izmantotie produkti var atšķirties.