Spargel mit Hollandaise

Spargel mit Hollandaise son gruesos espárragos blancos hervidos justo hasta quedar tiernos y bañados en una salsa holandesa caliente y mantecosa. Es la obsesión primaveral de Alemania, con su propia temporada dedicada —aproximadamente de finales de abril a finales de junio— alrededor de la cual se construyen la mayoría de las cartas, retirando el plato en cuanto termina la temporada en lugar de servirlo todo el año.

Qué es en realidad

El espárrago blanco grueso y pálido —cultivado enteramente bajo tierra, con montículos de suelo que bloquean la luz del sol e impiden que se vuelva verde— se pela y se recorta antes de hervirlo suavemente en agua sazonada con sal, azúcar y un poco de mantequilla, justo hasta que un cuchillo lo atraviesa con casi ninguna resistencia. Se emplata de forma sencilla, con los espárragos alineados, y se remata con holandesa caliente, una salsa emulsionada de mantequilla y yema de huevo, servida generosamente por encima. Junto a él suele haber patata cocida y a menudo una loncha de jamón o un Schnitzel.

El espárrago blanco, y no el verde, es todo el sentido de la versión alemana. Los dos son, en la práctica, vegetales genuinamente distintos —el espárrago blanco es más suave, más denso y necesita un pelado real y una cocción más larga, mientras que el espárrago verde habitual en otros lugares tiene la piel más fina y se cocina más rápido; servir espárragos verdes bajo este nombre pierde de vista de qué trata realmente el plato.

Cómo se sirve

• Caliente, con los espárragos alineados en el plato, la holandesa servida generosamente por encima.
• Con patata cocida, y a menudo jamón, salmón ahumado o un Schnitzel al lado.
• Solo en temporada, aproximadamente a finales de primavera, ya que el espárrago blanco fresco fuera de esa ventana es poco habitual y ajeno al carácter del plato.

Cómo escribirlo en la carta

• Indica el huevo y los lácteos; la holandesa lleva ambos.
• Di que es un plato de temporada, y menciona las fechas si puedes, ya que los clientes lo buscan específicamente durante esa ventana.
• Señala que es espárrago blanco, no verde, ya que ambos necesitan tiempos de cocción distintos y saben notablemente diferente.
• Menciona con qué se sirve —jamón, salmón o Schnitzel— ya que el acompañamiento convierte el plato de una guarnición en una comida completa.