Vit sparris med hollandaisesås

Vit sparris med hollandaisesås är tjocka vita sparrisstjälkar kokta precis mjuka och täckta med varm, smörig sås. Tysklands stora vårrätt har en egen säsong, ungefär från slutet av april till slutet av juni. Många menyer byggs kring den och tar bort rätten när säsongen är över.

Vad det egentligen är

Tjock vit sparris odlas under jordvallar som stänger ute solljuset och hindrar stjälkarna från att bli gröna. Den skalas, ansas och kokas försiktigt i vatten med salt, socker och lite smör tills en kniv glider igenom nästan utan motstånd. Stjälkarna läggs i rad på tallriken och täcks generöst med varm hollandaisesås, en emulsion av smör och äggula. Kokt potatis och ofta skinka eller schnitzel följer med.

Den tyska versionen bygger på vit, inte grön, sparris. Den vita är mildare och fastare, behöver skalas ordentligt och kokas längre. Grön sparris har tunnare skal och går snabbare att tillaga men ger en annan rätt.

Hur det serveras

• Varm med stjälkarna i rad och rikligt med hollandaisesås ovanpå.
• Med kokt potatis och ofta skinka, rökt lax eller schnitzel.
• Under säsongen på senvåren, när färsk vit sparris hör hemma i rätten.

Så skriver du det på menyn

• Ange ägg och mjölk från hollandaisesåsen.
• Beskriv den som säsongsrätt och ange gärna datum, eftersom gäster aktivt söker den då.
• Skriv vit sparris, som skiljer sig från grön i smak och tillagning.
• Nämn tillbehöret, exempelvis skinka, lax eller schnitzel, som gör rätten till en hel måltid.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.