Spargel mit Hollandaise

Spargel mit Hollandaise, tam kıvamında haşlanıp sıcak, tereyağlı hollandaise sosuna bulanan kalın beyaz kuşkonmaz saplarıdır. Almanya'nın bahar tutkusudur ve kendine özgü bir sezonu vardır — kabaca nisan sonundan haziran sonuna kadar — çoğu menü bu sezonun tamamen etrafında kurulur ve sezon bittiği anda yemek yıl boyunca servis edilmek yerine menüden kaldırılır.

Aslında nedir

Kalın, soluk renkli beyaz kuşkonmaz — tamamen toprağın altında yetiştirilir, güneş ışığını kesmek ve yeşile dönüşmesini önlemek için üzeri toprakla örtülür — haşlanmadan önce soyulup düzeltilir, ardından tuz, şeker ve biraz tereyağıyla tatlandırılmış suda, bıçak neredeyse hiç dirençle karşılaşmadan geçene kadar hafifçe haşlanır. Sade bir şekilde, saplar yan yana dizilerek tabaklanır ve üzerine tereyağı ile yumurta sarısının emülsifiye edildiği bir sos olan sıcak hollandaise bolca dökülerek tamamlanır. Yanında haşlanmış patates ve genellikle bir dilim jambon veya şnitzel bulunur.

Alman versiyonunun tüm meselesi yeşil değil, beyaz kuşkonmaz olmasıdır. İkisi pratikte gerçekten farklı sebzelerdir — beyaz kuşkonmaz daha yumuşak, daha yoğun ve gerçek anlamda soyulmayı ve daha uzun pişirmeyi gerektirir, oysa başka yerlerde yaygın olan yeşil kuşkonmazın kabuğu daha incedir ve daha hızlı pişer; bu adı taşıyan bir tabakta yeşil sap servis etmek yemeğin aslında neyi anlattığını kaçırmak demektir.

Nasıl servis edilir

• Sıcak, saplar tabakta yan yana dizilmiş, üzerine bolca hollandaise dökülmüş.
• Haşlanmış patatesle, ve genellikle yanında jambon, füme somon veya şnitzel.
• Sadece sezonunda, kabaca ilkbaharın sonlarında, çünkü bu dönemin dışında taze beyaz kuşkonmaz nadirdir ve yemeğin karakterine aykırıdır.

Menüye nasıl yazılır

• Yumurta ve süt ürünlerini belirtin; hollandaise sosu her ikisini de içerir.
• Sezonluk bir yemek olduğunu söyleyin ve mümkünse sezon tarihlerini belirtin, çünkü misafirler bu dönemde özellikle bu yemeği arar.
• Yeşil değil, beyaz kuşkonmaz kullanıldığını belirtin, çünkü ikisinin pişirme süresi farklıdır ve tatları da fark edilir şekilde değişir.
• Neyle servis edildiğini belirtin — jambon, somon veya şnitzel — çünkü bu ek malzeme yemeği bir yan yemekten tam bir öğüne dönüştürür.