荷蘭醬白蘆筍

荷蘭醬白蘆筍是粗壯的白蘆筍煮到剛好斷生，澆上溫熱黃油荷蘭醬的一道菜。 它是德國人的春季執念，有自己專屬的應季時段——大致從四月底到六月底——幾乎所有菜單都圍著它轉，一過季就撤下，從不整年供應。

實際上是什麼

粗壯偏白的白蘆筍——整根都埋在土堆下生長，靠堆土擋住陽光才不會轉綠——先削皮修整，再放進加了鹽、糖和一點黃油的水裡慢煮，煮到刀一插幾乎沒有阻力就好。裝盤時不做花哨擺法，蘆筍一根根碼好，澆上大方的一層溫熱荷蘭醬——用黃油和蛋黃打出的乳化醬汁。旁邊常配水煮馬鈴薯，還有一片火腿或炸豬排。

白蘆筍而非綠蘆筍，才是德式做法的真正重點。 這兩者在實際處理上完全是兩種蔬菜：白蘆筍味道更淡、質地更密，需要認真削皮、煮的時間也更長；而別處常見的綠蘆筍皮薄、下鍋更快熟——用綠蘆筍頂著這個名字上桌，等於錯過了這道菜真正的意義所在。

如何供應

• 趁溫熱，蘆筍碼在盤上，荷蘭醬大方地澆在上面。
• 配水煮馬鈴薯，也常搭火腿、煙燻三文魚或炸豬排。
• 只在應季時供應，大致是春末——過了這段時間的新鮮白蘆筍很少見，也不符合這道菜的本色。

菜單上怎麼寫

• 標出雞蛋和乳製品，荷蘭醬兩樣都佔。
• 寫明是白蘆筍而非綠蘆筍，兩者所需的烹煮時間不同，味道也明顯有別。
• 註明這是應季菜、搭配什麼一起上——若能寫出具體的應季日期，客人正是衝著這個時段來找它的；配火腿、三文魚還是炸豬排，會讓這道菜從配菜變成一整份正餐，值得寫清楚。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。