Spargel mit Hollandaise

Spargel mit Hollandaise – stori balti smidrai, išvirti vos minkšti ir užpilti šiltu, sviestiniu olandišku padažu. Tai Vokietijos pavasario aistra su savo sezonu – maždaug nuo balandžio pabaigos iki birželio pabaigos – aplink kurį kuriama dauguma meniu: sezonui pasibaigus patiekalas išimamas, o ne siūlomas ištisus metus.

Kas tai iš tikrųjų

Stori, blyškūs baltieji smidrai – augantys visiškai po žeme, užpilti žemių kauburėliu, kad neprasiskverbtų šviesa ir jie nepažaliuotų – nulupami ir apkarpomi, tada švelniai verdami vandenyje su druska, cukrumi ir trupučiu sviesto, kol peilis įslysta beveik be pasipriešinimo. Patiekiami paprastai, smidrai išrikiuoti, ir gausiai užpilami šiltu olandišku padažu – emulsiniu sviesto ir kiaušinių trynių padažu. Šalia dedama virtų bulvių ir dažnai kumpio riekė ar šnicelis.

Vokiškoje versijoje baltieji, o ne žalieji smidrai – visa esmė. Praktiškai tai iš tiesų skirtingos daržovės: baltieji smidrai švelnesni, tankesni, juos reikia tikrai nulupti ir ilgiau virti, o kitur įprasti žalieji yra plonesnio odelės ir greičiau iškepa; žalių smidrų patiekimas šiuo pavadinimu praleidžia tai, apie ką šis patiekalas iš tikrųjų yra.

Kaip jis patiekiamas

• Šilti, smidrai išrikiuoti lėkštėje, gausiai užpilti olandišku padažu.
• Su virtomis bulvėmis, dažnai su kumpiu, rūkyta lašiša ar šniceliu šalia.
• Tik sezono metu, maždaug vėlyvą pavasarį, nes švieži baltieji smidrai už šio laikotarpio retai randami ir patiekalui nebūdingi.

Kaip įrašyti į meniu

• Nurodykite kiaušinius ir pieno produktus – juos abu turi olandiškas padažas.
• Parašykite, kad tai sezoninis patiekalas, ir, jei galite, nurodykite sezono datas, nes svečiai jo ieško būtent tuo laikotarpiu.
• Pažymėkite, kad tai baltieji, o ne žalieji smidrai, nes jiems reikia skirtingo virimo laiko ir jie pastebimai skiriasi skoniu.
• Paminėkite, su kuo patiekiama – kumpiu, lašiša ar šniceliu – nes priedas garnyrą paverčia pilnu valgiu.

Čia nurodyti ingredientai, alergenai ir mitybos informacija apibūdina įprastą receptą. Tai nėra konkrečiam restoranui privalomas pareiškimas: receptai, porcijų dydžiai ir naudojami produktai gali skirtis.