Spargel mit Hollandaise

Spargel mit Hollandaise on paksud valge spargli varred, mis keedetakse napilt pehmeks ja kaetakse sooja võise hollandi kastmega. See on Saksamaa kevadine kinnisidee ning sellel on oma hooaeg — ligikaudu aprilli lõpust juuni lõpuni —, mille ümber paljud menüüd üles ehitatakse. Hooaja lõppedes võetakse roog menüüst ära, mitte ei pakuta seda aastaringselt.

Mis see tegelikult on

Paks valge spargel kasvab täielikult maa all, mulla alla kuhjatuna, et päikesevalgus seda roheliseks ei muudaks. Varred kooritakse ja kärbitakse ning keedetakse õrnalt soola, suhkru ja vähese võiga maitsestatud vees, kuni nuga libiseb neist peaaegu takistuseta läbi. Seejärel laotakse need taldrikule ja kaetakse heldelt sooja hollandi kastmega, mis on või ja munakollaste emulsioon. Kõrvale pannakse keedukartul ning sageli singiviil või Schnitzel.

Saksa versiooni mõte on valge, mitte roheline spargel. Need käituvad toiduvalmistamisel päriselt erinevalt: valge spargel on mahedam, tihedam ning vajab korralikku koorimist ja pikemat keetmist; mujal tavalisem roheline spargel on õhema kestaga ning valmib kiiremini. Rohelise varre serveerimine selle nime all ei taba roa tegelikku olemust.

Kuidas seda serveeritakse

• Soojalt, varred taldrikul kõrvuti, hollandi kaste heldelt peale valatuna.
• Keedukartuliga ning sageli kõrvale singi, suitsulõhe või Schnitzel’iga.
• Ainult hooajal, ligikaudu hiliskevadel, sest värsket valget sparglit on muul ajal harva saada ning see ei sobi roa hooajalise iseloomuga.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Märgi muna ja piim, mida hollandi kaste sisaldab.
• Ütle, et roog on hooajaline; võimalusel nimeta kuupäevad, sest külalised otsivad seda just sel ajal.
• Selgita, et tegu on valge, mitte rohelise spargliga, sest need vajavad eri küpsetusaega ja maitsevad erinevalt; nimeta ka sink, lõhe või Schnitzel, mida kõrvale serveerid, sest lisand muudab selle täisväärtuslikuks eineks.

Siin loetletud koostisosad, allergeenid ja toitumisalane teave kirjeldavad tüüpilist retsepti. See ei ole ühegi konkreetse restorani siduv deklaratsioon: retseptid, portsjonite suurused ja kasutatavad tooted võivad erineda.