Бели аспержи с холандез

Белите аспержи с холандез са дебели стръкове аспержи, сварени до крехкост и залети с топъл маслен холандски сос. Това е германска пролетна страст със специален сезон — приблизително от края на април до края на юни. Много менюта се изграждат около нея и я премахват веднага щом сезонът свърши, вместо да я предлагат целогодишно.

Какво е всъщност

Дебелите, бледи бели аспержи — отглеждани изцяло под земята и засипвани с почва, за да не стига до тях слънчева светлина и да не позеленяват — се обелват и подрязват. Варят се внимателно във вода със сол, захар и малко масло, докато ножът премине през тях почти без съпротивление. Подреждат се семпло в чиния и се заливат щедро с топъл холандски сос — емулсия от масло и жълтък. Отстрани често има варени картофи, а понякога и парче шунка или шницел.

В германската версия същността са белите, а не зелените аспержи. На практика това са различни зеленчуци: белите са по-меки на вкус, по-плътни и изискват обелване и по-продължително готвене; разпространените другаде зелени аспержи имат по-тънка кора и се готвят по-бързо. Да се поднесат зелени стръкове под това име пропуска характера на ястието.

Как се сервира

• Топли стръкове, подредени в чиния, щедро залети с холандски сос.
• С варени картофи, а често и с шунка, пушена сьомга или шницел.
• Само през сезона, приблизително в края на пролетта: пресни бели аспержи извън този период са рядкост и не отговарят на характера на ястието.

Как да го напишете в менюто

• Посочете яйцето и млечните продукти; холандският сос съдържа и двете.
• Уточнете, че е сезонно ястие, и посочете датите на сезона, ако можете — гостите специално го търсят през този период.
• Отбележете, че са бели, а не зелени аспержи: двата вида изискват различно време за готвене и вкусът им осезаемо се различава.
• Споменете с какво се сервират — шунка, сьомга или шницел — защото гарнитурата превръща ястието от добавка в пълно хранене.

Посочените тук съставки, алергени и хранителна информация описват типична рецепта. Те не са обвързваща декларация за конкретен ресторант: рецептите, размерът на порциите и използваните продукти може да се различават.