Biela špargľa s holandskou omáčkou

Biela špargľa s holandskou omáčkou sú hrubé biele výhonky uvarené práve domäkka a poliate teplou maslovou omáčkou. Nemecká jarná záľuba má vlastnú sezónu približne od konca apríla do konca júna. Mnohé lístky sa jej prispôsobia a jedlo po skončení sezóny vyradia namiesto celoročného podávania.

Čo to v skutočnosti je

Hrubá bledá biela špargľa rastie pod zemou, zahrnutá pôdou, aby bez slnečného svetla nezozelenela. Ošúpe a oreže sa, potom mierne varí vo vode so soľou, cukrom a trochou masla, kým nôž prejde takmer bez odporu. Výhonky sa jednoducho uložia vedľa seba a štedro polejú teplou holandskou omáčkou, emulziou masla a žĺtka. Vedľa prídu varené zemiaky a často šunka alebo rezeň.

Nemeckú verziu určuje biela, nie zelená špargľa. V kuchyni sa správajú odlišne: biela je jemnejšia chuťou, hutnejšia a potrebuje dôkladné šúpanie aj dlhšie varenie. Zelená má tenšiu šupku a varí sa rýchlejšie. Zelené výhonky pod týmto menom by minuli podstatu jedla.

Ako sa podáva

• Teplá, s výhonkami vedľa seba, štedro poliata holandskou omáčkou.
• S varenými zemiakmi, často aj so šunkou, údeným lososom alebo rezňom.
• Iba v sezóne, približne koncom jari: čerstvá biela špargľa mimo nej je zriedkavá a nepatrí k charakteru jedla.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Upozornite na vajce a mlieko v holandskej omáčke.
• Uveďte sezónnosť a podľa možnosti dátumy, pretože hostia ju v tom období cielene hľadajú.
• Pomenujte bielu, nie zelenú špargľu, ktoré potrebujú iný čas varenia a odlišne chutia.
• Spomeňte sprievodné jedlo, šunku, lososa alebo rezeň, ktoré z prílohy robí celý chod.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.