Spargel mit Hollandaise

Το Spargel mit Hollandaise είναι χοντρά λευκά σπαράγγια βρασμένα μέχρι να μαλακώσουν και σκεπασμένα με ζεστή, βουτυράτη hollandaise. Είναι η γερμανική εμμονή της άνοιξης, με δική της εποχή, περίπου από τα τέλη Απριλίου έως τα τέλη Ιουνίου. Τα περισσότερα εστιατόρια χτίζουν τον κατάλογό τους γύρω από αυτήν και αποσύρουν το πιάτο μόλις τελειώσει η σεζόν αντί να το σερβίρουν όλο τον χρόνο.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Τα χοντρά, χλωμά λευκά σπαράγγια μεγαλώνουν εξ ολοκλήρου κάτω από το χώμα, σκεπασμένα με σωρούς γης που κόβουν το φως και τα εμποδίζουν να πρασινίσουν. Ξεφλουδίζονται, κόβονται στη βάση και βράζουν απαλά σε νερό με αλάτι, ζάχαρη και λίγο βούτυρο, μέχρι να μπαίνει το μαχαίρι σχεδόν χωρίς αντίσταση. Σερβίρονται απλά, ευθυγραμμισμένα στο πιάτο, και ολοκληρώνονται με άφθονη ζεστή hollandaise, μια σάλτσα από βούτυρο και κρόκους αυγού. Δίπλα έρχονται βραστή πατάτα και συχνά μια φέτα ζαμπόν ή Schnitzel.

Λευκό και όχι πράσινο σπαράγγι είναι όλο το νόημα της γερμανικής εκδοχής. Στην πράξη είναι διαφορετικά λαχανικά: το λευκό είναι πιο ήπιο και πιο πυκνό και θέλει πραγματικό ξεφλούδισμα και περισσότερο βράσιμο, ενώ το πράσινο σπαράγγι που κυκλοφορεί αλλού έχει λεπτότερη φλούδα και μαγειρεύεται πιο γρήγορα. Αν σερβίρετε πράσινα σπαράγγια με αυτό το όνομα, χάνετε αυτό που αφορά πραγματικά το πιάτο.

Πώς σερβίρεται

• Ζεστά, με τα σπαράγγια στη σειρά στο πιάτο, και άφθονη hollandaise από πάνω.
• Με βραστή πατάτα, και συχνά με ζαμπόν, καπνιστό σολομό ή Schnitzel δίπλα.
• Μόνο στην εποχή τους, περίπου στα τέλη της άνοιξης, γιατί φρέσκο λευκό σπαράγγι εκτός αυτού του παραθύρου είναι σπάνιο και ξένο προς το πιάτο.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε το αυγό και τα γαλακτοκομικά: η hollandaise περιέχει και τα δύο.
• Γράψτε ότι είναι εποχιακό πιάτο και, αν μπορείτε, αναφέρετε τις ημερομηνίες της σεζόν, αφού οι πελάτες το αναζητούν ειδικά σε αυτό το διάστημα.
• Σημειώστε ότι είναι λευκό και όχι πράσινο σπαράγγι, γιατί τα δύο θέλουν διαφορετικό χρόνο μαγειρέματος και έχουν αισθητά διαφορετική γεύση.
• Αναφέρετε με τι σερβίρεται (ζαμπόν, σολομός ή Schnitzel), γιατί η συνοδεία μετατρέπει το πιάτο από συνοδευτικό σε πλήρες γεύμα.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.