Papa

Le papa est une bouillie ferme de farine de maïs, cuite dans l'eau jusqu'à être assez consistante pour se tenir à la main. C'est le féculent quotidien du Lesotho, et il est rarement mangé seul : il arrive à table en accompagnement d'un condiment ou d'un ragoût. Des bouillies de maïs fermes similaires sont préparées dans toute l'Afrique australe et orientale, sous des noms comme pap en Afrique du Sud ou sadza au Zimbabwe, si bien que le papa appartient à une famille de plats plus vaste.

Ce que c'est vraiment

La farine de maïs est incorporée à de l'eau bouillante, puis cuite en remuant sans cesse, jusqu'à ce que le mélange épaississe et prenne en une masse dense et lisse. Le sel est le seul assaisonnement. Le résultat n'est pas une bouillie liquide qu'on verse à la cuillère, mais un amidon ferme que l'on détache par portions. Rien d'autre n'entre dans la préparation : le papa nature ne contient donc ni blé, ni lait, ni œuf, ni fruits à coque. Sa saveur est douce, ce qui explique qu'il soit servi à côté d'un plat plus riche.

Le papa est l'amidon, pas la sauce. Le condiment ou le ragoût apporte l'essentiel de la saveur et la majeure partie des protéines, et les deux sont généralement mangés ensemble dans la même assiette.

Comment c'est servi

• Chaud, en monticule ferme dans une assiette, avec le condiment ou le ragoût versé à côté.
• Mangé à la main : on détache un morceau, on le façonne en petite boule ou en cuillère, puis on s'en sert pour saisir le condiment.
• En tant qu'amidon d'un plat principal, le condiment ou le ragoût étant compté comme un article distinct sur l'addition.

Comment le présenter sur une carte

• Désignez le plat par son nom, papa, et précisez qu'il est préparé à base de farine de maïs, afin que les clients sachent ce qu'ils mangent.
• Indiquez le condiment ou le ragoût et sa protéine, par exemple bœuf, poulet, haricots ou légumes, car c'est le choix que fait le client.
• Précisez la portion standard : quelle quantité de papa accompagne un condiment ou un ragoût, et si le plat est vendu pour une personne ou à partager.
• Le papa en lui-même ne figure sur aucune liste d'allergènes. Vérifiez en revanche si le condiment ou le ragoût contient du lait, de l'œuf, du blé, des cacahuètes, des fruits à coque ou du poisson, allergènes fréquents dans les sauces, et signalez chacun d'eux.