Papa

La papa és una farinada espessa de farina de blat de moro, cuita amb aigua fins que és prou ferma per agafar-la amb la mà. És l'aliment bàsic diari de Lesotho i gairebé mai es menja sola: arriba a taula com a midó que acompanya una salsa o un guisat. Farinades espesses semblants de blat de moro es cuinen arreu del sud i l'est d'Àfrica, amb noms com pap a Sud-àfrica i sadza a Zimbabwe, de manera que la papa pertany a una família més àmplia de plats.

Què és de debò

La farina de blat de moro s'escampa dins l'aigua bullent i es cuina, remenant constantment, fins que la barreja espesseix i es converteix en una massa densa i llisa. La sal és l'única condiment. El resultat no és una farinada líquida per cullerada sinó un midó ferm que es va arrencant a porcions. No s'hi afegeix res més a la cassola, de manera que la papa simple no conté blat, llet, ou ni fruits secs. El seu sabor és suau, per això se serveix al costat d'un plat més ric.

La papa és el midó, no la salsa. La salsa o el guisat aporta la major part del sabor i de la proteïna, i tots dos se solen menjar junts del mateix plat.

Com se serveix

• Calenta, en un munt ferm dins del plat, amb la salsa o el guisat servit al costat.
• Es menja amb la mà: es treu un tros, es pressiona fins a formar una bolleta petita o una cullera, i s'utilitza per recollir la salsa.
• Com a midó d'un menú principal, amb la salsa o el guisat comptats com a element separat a la factura.

Com escriure-ho a la carta

• Anomeneu el plat papa i indiqueu que està fet de farina de blat de moro, perquè els clients sàpiguen què mengen.
• Anomeneu la salsa o el guisat i la seva proteïna, com ara vedella, pollastre, mongetes o verdures, ja que és l'elecció que fa el client.
• Indiqueu la ració estàndard: quanta papa acompanya una salsa o un guisat i si es ven per a una persona o per compartir.
• La papa en si no té cap al·lergen a la llista. Reviseu la salsa o el guisat per detectar llet, ou, blat, cacauets, fruits secs o peix, que són habituals en les salses, i assenyaleu-los un per un.