Papa

Papa is een stevige pap van maïsmeel, gekookt in water tot ze stevig genoeg is om in de hand te houden. Het is het dagelijkse basisvoedsel van Lesotho en wordt zelden alleen gegeten: het komt op tafel als het zetmeel naast een relish of stoofpot. Vergelijkbare stevige maïspappen worden in heel zuidelijk en oostelijk Afrika gekookt, onder namen als pap in Zuid-Afrika en sadza in Zimbabwe, dus papa behoort tot een bredere familie van gerechten.

Wat het werkelijk is

Maïsmeel wordt door kokend water geroerd en onder voortdurend roeren gegaard tot het mengsel dikker wordt en stolt tot een dichte, gladde massa. Zout is het enige kruid. Het resultaat is geen dunne pap die je opschept, maar een stevig zetmeel dat in porties wordt afgescheurd. Er gaat niets anders in de pot, dus gewone papa bevat geen tarwe, melk, ei of noten. De smaak is mild, en daarom wordt ze naast een rijker gerecht geserveerd.

Papa is het zetmeel, niet de saus. Het relish of de stoofpot draagt het grootste deel van de smaak en het grootste deel van het eiwit, en beide worden meestal samen van hetzelfde bord gegeten.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm, als een stevige heuvel op een bord, met het relish of de stoofpot ernaast geschept.
• Met de hand gegeten: er wordt een stukje afgeknepen, tot een klein balletje of schepje gekneed en gebruikt om het relish op te nemen.
• Als zetmeel van een hoofdmaaltijd, waarbij het relish of de stoofpot als apart item op de rekening staat.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem het gerecht papa en vermeld dat het van maïsmeel is gemaakt, zodat gasten weten wat ze eten.
• Noem het relish of de stoofpot en de eiwitbron, zoals rund, kip, bonen of groenten, omdat dat de keuze is die de gast maakt.
• Vermeld de standaardporatie: hoeveel papa bij één relish of stoofpot hoort, en of het voor één persoon of om te delen wordt verkocht.
• Papa zelf staat niet op de allergenenlijst. Controleer het relish of de stoofpot op melk, ei, tarwe, pinda's, noten of vis, die vaak in sauzen voorkomen, en markeer elk ervan.