Papa

Η papa είναι ένας σφιχτός χυλός από αλεύρι καλαμποκιού, μαγειρεμένος στο νερό μέχρι να γίνει αρκετά συμπαγής ώστε να κρατιέται στο χέρι. Είναι το καθημερινό βασικό τρόφιμο του Λεσότο και σπάνια τρώγεται μόνο του: έρχεται στο τραπέζι ως το άμυλο δίπλα σε μια συνοδευτική σάλτσα ή σε ένα μαγειρευτό. Παρόμοιοι σφιχτοί χυλοί από καλαμπόκι μαγειρεύονται σε όλη τη νότια και ανατολική Αφρική, με ονόματα όπως pap στη Νότια Αφρική και sadza στη Ζιμπάμπουε, άρα η papa ανήκει σε μια ευρύτερη οικογένεια πιάτων.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Το αλεύρι καλαμποκιού ανακατεύεται σε βραστό νερό και μαγειρεύεται, με συνεχές ανακάτεμα, μέχρι το μείγμα να πήξει και να σχηματίσει μια πυκνή, λεία μάζα. Το αλάτι είναι το μόνο καρύκευμα. Το αποτέλεσμα δεν είναι ένας χαλαρός χυλός που μαζεύεται με κουτάλα, αλλά ένα σφιχτό άμυλο που αποσπάται σε μερίδες. Τίποτε άλλο δεν μπαίνει στην κατσαρόλα, οπότε η απλή papa δεν περιέχει σιτάρι, γάλα, αυγό ή ξηρούς καρπούς. Η γεύση της είναι ήπια, γι' αυτό σερβίρεται δίπλα σε ένα πλουσιότερο πιάτο.

Η papa είναι το άμυλο, όχι η σάλτσα. Η συνοδευτική σάλτσα ή το μαγειρευτό προσφέρουν τη μεγαλύτερη part της γεύσης και το μεγαλύτερο μέρος της πρωτεΐνης, και τα δύο συνήθως τρώγονται μαζί από το ίδιο πιάτο.

Πώς σερβίρεται

• Ζεστή, ως σφιχτός λοφίσκος σε πιάτο, με τη συνοδευτική σάλτσα ή το μαγειρευτό σερβιρισμένο δίπλα.
• Τρώγεται με το χέρι: ένα κομμάτι αποσπάται, πλάθεται σε μικρή μπάλα ή κουτάλα και χρησιμοποιείται για να σηκώσει τη σάλτσα.
• Ως άμυλο ενός κύριου γεύματος, με τη συνοδευτική σάλτσα ή το μαγειρευτό να καταγράφεται ως ξεχωριστό είδος στον λογαριασμό.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Ονόμασε το πιάτο papa και αναφέρε ότι είναι φτιαγμένο από αλεύρι καλαμποκιού, ώστε οι πελάτες να ξέρουν τι τρώνε.
• Ονόμασε τη συνοδευτική σάλτσα ή το μαγειρευτό και την πρωτεΐνη του, όπως βοδινό, κοτόπουλο, φασόλια ή λαχανικά, καθώς αυτή είναι η επιλογή που κάνει ο πελάτης.
• Δήλωσε τη συνήθη μερίδα: πόση papa συνοδεύει μία συνοδευτική σάλτσα ή μαγειρευτό, και αν πωλείται για ένα άτομο ή για μοίρασμα.
• Η ίδια η papa δεν έχει αλλεργιογόνο στη λίστα. Έλεγξε τη συνοδευτική σάλτσα ή το μαγειρευτό για γάλα, αυγό, σιτάρι, αραχίδες, ξηρούς καρπούς ή ψάρι, που είναι συνηθισμένα σε σάλτσες, και σήμανε καθένα από αυτά.