Papa

Papa är en stadig gröt av majsmjöl, kokt i vatten tills den är fast nog att hålla i handen. Den är Lesothos vardagliga stapelmat och äts sällan för sig själv: den kommer till bords som stärkelsen vid sidan av en relish eller gryta. Liknande fasta majsgrötar kokas i södra och östra Afrika under namn som pap i Sydafrika och sadza i Zimbabwe, så papa tillhör en större familj av rätter.

Vad det egentligen är

Majsmjöl rörs ut i kokande vatten och kokas under ständig omrörning tills blandningen tjocknar och stelnar till en tät, slät massa. Salt är det enda kryddet. Resultatet är ingen lös gröt som man skedar upp utan en fast stärkelse som bryts av i portioner. Ingenting annat går i grytan, så ren papa innehåller varken vete, mjölk, ägg eller nötter. Smaken är mild, och därför serveras den bredvid en rikare rätt.

Papa är stärkelsen, inte såsen. Relishen eller grytan står för större delen av smaken och mest protein, och de äts oftast tillsammans från samma tallrik.

Hur det serveras

• Varm, som en fast kulle på en tallrik, med relish eller gryta uppskedad bredvid.
• Äts för hand: en bit knipsas av, pressas till en liten boll eller skopa och används för att lyfta relishen.
• Som stärkelsen i en huvudrätt, där relishen eller grytan räknas som en separat post på notan.

Så skriver du det på menyn

• Kalla rätten papa och ange att den är gjord på majsmjöl, så att gästerna vet vad de äter.
• Ange relishen eller grytan och dess proteinkälla, till exempel nötkött, kyckling, bönor eller grönsaker, eftersom det är det val gästen gör.
• Ange standardportionen: hur mycket papa som följer med en relish eller gryta, och om den säljs för en person eller att dela.
• Papa i sig har ingen allergen på listan. Kontrollera relishen eller grytan för mjölk, ägg, vete, jordnötter, nötter eller fisk, som är vanliga i såser, och märk ut varje sådan.