Ubugali

L'ubugali est une bouillie épaisse de farine de maïs ou de manioc, cuite dans l'eau jusqu'à prendre une consistance assez ferme pour garder sa forme, et qu'on mange à la main.

C'est l'aliment de base au centre de nombreux repas rwandais. Des bouillies semblables sont consommées dans toute l'Afrique de l'Est et centrale sous d'autres noms, comme l'ugali au Kenya et en Tanzanie.

Ce que c'est vraiment

La farine est incorporée à l'eau bouillante, puis cuite en remuant sans cesse, jusqu'à ce que le mélange épaississe en une pâte lisse et ferme. Elle peut être faite de farine de maïs ou de farine de manioc, et sa fermeté dépend de la quantité de farine ajoutée et de la durée de cuisson. L'ubugali a peu de saveur propre. C'est un amidon neutre, dont le rôle est de porter le goût de ce avec quoi on le mange.

Comment c'est servi

• Chaud, façonné en monticule ou roulé en boulettes dans l'assiette.
• Mangé à la main : on détache un morceau, on l'enfonce avec le pouce pour former un creux, et on s'en sert pour saisir la sauce.
• À côté d'un ragoût de haricots, de légumes verts, de viande ou de poisson, qui apporte l'essentiel de la saveur.

Comment le présenter sur une carte

• Précisez la farine, maïs ou manioc, car les convives peuvent demander laquelle ils mangent.
• Indiquez qu'il se sert chaud, car il raffermit en refroidissant.
• La bouillie elle-même ne contient aucun des allergènes majeurs ; signalez donc plutôt le ragoût ou la sauce qui l'accompagne. Vérifiez la présence d'arachide, de lait, d'œuf et de poisson.
• La bouillie seule est végétalienne. Précisez la protéine de chaque ragoût, car c'est le ragoût qui détermine si l'assiette est végétalienne.