Papa

Papa to gęsta kasza z mąki kukurydzianej, gotowana w wodzie, aż stanie się na tyle zwarta, że można ją trzymać w dłoni. To codzienne danie Lesotho i rzadko je się samodzielnie: na stół trafia jako skrobiowa podstawa obok sosu lub gulaszu. Podobne gęste kasze kukurydziane gotuje się w południowej i wschodniej Afryce, pod nazwami takimi jak pap w RPA czy sadza w Zimbabwe, więc papa należy do szerszej rodziny potraw.

Czym to naprawdę jest

Mąkę kukurydzianą wsypuje się do wrzącej wody i gotuje, cały czas mieszając, aż masa zgęstnieje i zetnie się w gęstą, gładką bryłę. Jedyną przyprawą jest sól. Efekt to nie luźna kasza, którą nakłada się łyżką, lecz zwarta skrobia, którą odrywa się w porcjach. Do garnka nie dodaje się nic innego, więc zwykła papa nie zawiera pszenicy, mleka, jajek ani orzechów. Smak jest łagodny, dlatego podaje się ją obok bogatszego dania.

Papa to skrobia, a nie sos. Sos lub gulasz niesie większość smaku i większość białka, a oba te elementy zwykle je się razem z tego samego talerza.

Jak się to podaje

• Na gorąco, jako zwarta kopka na talerzu, z sosem lub gulaszem nałożonym obok.
• Jedzona ręką: kawałek odrywa się, formuje w małą kulkę lub zagłębienie i używa do nabierania sosu.
• Jako skrobiowa podstawa dania głównego, a sos lub gulasz liczony jako osobna pozycja na rachunku.

Jak to zapisać w karcie

• Nazwij danie papa i podaj, że jest przygotowana z mąki kukurydzianej, aby goście wiedzieli, co jedzą.
• Nazwij sos lub gulasz i jego składnik białkowy, np. wołowinę, kurczaka, fasolę lub warzywa, ponieważ to wybór, którego dokonuje gość.
• Podaj standardową porcję: ile papy przypada na jeden sos lub gulasz i czy danie jest sprzedawane dla jednej osoby, czy do dzielenia.
• Sama papa nie ma alergenu z listy. Sprawdź sos lub gulasz pod kątem mleka, jajek, pszenicy, orzeszków ziemnych, orzechów lub ryb, które często pojawiają się w sosach, i oznacz każdy z nich.