Papa

Papa é um mingau consistente de farinha de milho, cozido em água até ficar firme o bastante para ser segurado com a mão. É o alimento básico do dia a dia do Lesoto e raramente é comido sozinho: chega à mesa como o amido que acompanha um molho ou ensopado. Mingaus de milho igualmente firmes são preparados em todo o sul e leste da África, com nomes como pap na África do Sul e sadza no Zimbábue, de modo que o papa pertence a uma família mais ampla de pratos.

O que é de fato

A farinha de milho é misturada à água fervente e cozida, com mexidas constantes, até a massa engrossar e assentar em uma consistência densa e lisa. O sal é o único tempero. O resultado não é um mingau líquido para ser servido com colher, mas um amido firme que se destaca em porções. Nada mais vai à panela, portanto o papa simples não contém trigo, leite, ovo nem oleaginosas. Seu sabor é suave, e é por isso que é servido ao lado de um prato mais encorpado.

O papa é o amido, não o molho. O molho ou ensopado concentra a maior parte do sabor e da proteína, e os dois costumam ser comidos juntos, no mesmo prato.

Como é servido

• Quente, como um monte firme no prato, com o molho ou ensopado servido ao lado.
• Comido com a mão: um pedaço é destacado, moldado em uma pequena bola ou concha e usado para levar o molho à boca.
• Como o amido de uma refeição principal, com o molho ou ensopado contado como um item separado na conta.

Como escrever no cardápio

• Dê ao prato o nome de papa e informe que é feito com farinha de milho, para que o cliente saiba o que está comendo.
• Informe o molho ou ensopado e sua proteína, como carne bovina, frango, feijão ou legumes, já que essa é a escolha que o cliente faz.
• Indique a porção padrão: quanto papa acompanha cada molho ou ensopado e se o prato é vendido para uma pessoa ou para dividir.
• O papa em si não tem alérgeno na lista. Verifique o molho ou ensopado quanto a leite, ovo, trigo, amendoim, oleaginosas ou peixe, que são comuns em molhos, e sinalize cada um deles.