파파

파파는 옥수수 가루를 물에 넣고 손으로 집을 수 있을 만큼 단단해질 때까지 익힌 되직한 죽이다. 레소토의 일상적인 주식이며, 이것만 단독으로 먹는 경우는 드물다. 식탁에는 소스나 스튜 곁에 곁들이는 주된 전분 음식으로 올라온다. 남아프리카에서는 팝, 짐바브웨에서는 사드자처럼 이름은 달라도 비슷한 되직한 옥수수 죽이 아프리카 남부와 동부 곳곳에서 만들어지므로, 파파는 그보다 넓은 계열의 음식에 속한다.

실제로 어떤 음식인가

옥수수 가루를 끓는 물에 넣고 계속 저어 가며 익히면, 혼합물이 점점 걸쭉해지다가 조밀하고 매끄러운 덩어리로 굳는다. 간을 하는 재료는 소금뿐이다. 결과물은 숟가락으로 떠먹는 묽은 죽이 아니라, 한 덩이씩 떼어 먹는 단단한 전분 덩어리다. 냄비에 다른 재료가 들어가지 않으므로 기본 파파에는 밀, 우유, 달걀, 견과류가 없다. 맛은 담백해서, 그보다 진한 요리와 함께 내는 것이 일반적이다.

파파는 소스가 아니라 전분 음식이다. 풍미와 단백질의 대부분은 곁들이는 소스나 스튜가 담당하며, 두 가지는 보통 같은 접시에서 함께 먹는다.

어떻게 내는가

• 뜨거운 상태로, 접시 위에 단단한 덩어리 모양으로 올리고 소스나 스튜를 옆에 떠서 낸다.
• 손으로 먹는다. 덩어리를 조금 떼어 작은 공이나 숟가락 모양으로 빚은 뒤, 그것으로 소스를 떠서 먹는다.
• 주 요리의 전분 음식으로 낸다. 이때 소스나 스튜는 별도 메뉴 항목으로 계산한다.

메뉴에 적는 법

• 음식 이름을 파파로 적고, 옥수수 가루로 만든다는 사실을 밝혀 손님이 무엇을 먹는지 알 수 있게 한다.
• 소스나 스튜의 이름과 단백질 재료(예: 소고기, 닭고기, 콩, 채소)를 적는다. 손님이 고르는 선택지가 바로 이것이기 때문이다.
• 표준 분량을 명시한다. 소스나 스튜 하나에 파파가 얼마나 나오는지, 1인분인지 여러 명이 나눠 먹는 용인지 적는다.
• 파파 자체에는 알레르기 유발 목록에 해당하는 재료가 없다. 다만 소스나 스튜에는 우유, 달걀, 밀, 땅콩, 견과류, 생선이 흔히 들어가므로, 해당 여부를 확인하고 각각 표시한다.