Khash

Le khash est un bouillon arménien préparé en faisant mijoter pendant de nombreuses heures des pieds de bœuf et des tripes, servi avec de l'ail et du lavash. C'est un plat d'hiver en Arménie, et la soupe apparentée, le khashi, se mange dans la Géorgie voisine. Le nom est arménien, et le plat est étroitement lié à la cuisine arménienne.

Ce que c'est vraiment

Les pieds de bœuf et les tripes sont nettoyés, puis cuits à feu doux dans de l'eau salée pendant longtemps, jusqu'à ce que les pieds libèrent leur collagène et que le bouillon devienne riche et légèrement épais. La viande est détachée des os et les tripes sont coupées en morceaux, puis le tout retourne dans la marmite avec le liquide. La longue cuisson est l'essence du plat, et non un raccourci. L'ail est servi à part, généralement écrasé par chaque convive directement dans son bol.

Le bouillon lui-même ne contient pas d'allergène courant dans la recette traditionnelle. Le lavash servi avec le plat est un pain de blé : le gluten vient donc du pain, et non de la soupe.

Comment c'est servi

• Chaud, dans un bol profond, avec le bouillon, la viande et les tripes ensemble.
• De l'ail à part, écrasé dans le bol par chaque convive.
• Du lavash déchiré et posé à côté, à manger avec la soupe.
• Un repas d'hiver, souvent pris tôt dans la journée dans les foyers arméniens.

Comment le présenter sur une carte

• Mentionner la viande dans la description : pieds de bœuf et tripes de bœuf, afin que les clients sachent qu'il s'agit d'un plat à base d'abats.
• Signaler le blé pour le lavash. Le bouillon ne contient pas d'allergène courant dans la recette traditionnelle, il est donc utile de le préciser.
• Indiquer si le lavash et l'ail sont inclus ou facturés en supplément.
• Décrire la texture simplement. Les tripes et les pieds sont moelleux et gélatineux, et tous les clients ne s'y attendent pas.
• Préciser que la soupe est servie chaude et que des morceaux d'os et de tripes font partie de la portion.