خاش

الخاش مرق أرميني يُعَدّ بطهي أرجل البقر والكرشة على نار هادئة لساعات طويلة، ويُقدَّم مع الثوم والخبز اللافاش. وهو طبق شتوي في أرمينيا، بينما يُؤكل الحساء القريب منه، المعروف باسم «خاشي»، في جورجيا المجاورة. الاسم أرميني، والطبق مرتبط ارتباطاً وثيقاً بالمطبخ الأرميني.

ما هو فعلياً

تُنظَّف أرجل البقر والكرشة ثم تُطهى في الماء مع الملح لوقت طويل، حتى تُطلق الأرجل الكولاجين ويصبح المرق غنياً وقوامه كثيفاً قليلاً. يُنزع اللحم عن العظام وتُقطَّع الكرشة إلى قطع، ثم تعود المكونات كلها إلى القدر مع السائل. الطهي الطويل هو جوهر الطبق وليس اختصاراً. ويُقدَّم الثوم جانباً، ويُهرس عادةً داخل كل وعاء بيد من يتناول الطعام.

لا يحتوي المرق نفسه على مسبب حساسية شائع في الوصفة التقليدية. أما الخبز اللافاش المقدَّم معه فمصنوع من القمح، فيأتي القمح من الخبز لا من الحساء.

كيف يُقدَّم

• ساخناً في وعاء عميق، مع المرق واللحم والكرشة معاً.
• الثوم جانباً، ويُهرس داخل الوعاء من قبل كل شخص يتناول الطعام.
• الخبز اللافاش مفتَّت ويُوضع بجانبه لتناوله مع الحساء.
• وجبة شتوية، وغالباً ما تُؤكل في وقت مبكر من النهار في البيوت الأرمينية.

كيف تكتبونه في القائمة

• اذكروا اللحم في الوصف: أرجل بقر وكرشة بقر، حتى يعرف الضيوف أن الطبق يعتمد على الأحشاء.
• نبّهوا إلى وجود القمح بسبب الخبز اللافاش. فالمرق لا يحمل مسبب حساسية شائعاً في الوصفة التقليدية، فاذكروا ذلك صراحةً.
• وضّحوا ما إذا كان الخبز اللافاش والثوم مشمولين في السعر أم يُحتسبان إضافةً.
• صفوا القوام بوضوح. فالكرشة والأرجل ذات قوام مطاطي وهلامي، ولن يتوقع كل ضيف ذلك.
• اذكروا أن الحساء يُقدَّم ساخناً، وأن قطع العظم والكرشة جزء من الحصة.