Khash

Khash es un caldo armenio elaborado al cocinar a fuego lento patas de res y callos durante muchas horas, servido con ajo y lavash. Es un plato de invierno en Armenia, y la sopa afín khashi se come en la vecina Georgia. El nombre es armenio, y el plato está estrechamente ligado a la cocina armenia.

Qué es realmente

Las patas de res y los callos se limpian y luego se cuecen en agua con sal durante mucho tiempo, hasta que las patas liberan su colágeno y el caldo se vuelve rico y algo espeso. La carne se desprende de los huesos y los callos se cortan en trozos; ambos vuelven a la olla con el líquido. La cocción prolongada es lo esencial del plato, no un atajo. El ajo se sirve aparte, normalmente machacado por el comensal en cada cuenco.

El caldo en sí no contiene alérgenos comunes en la receta tradicional. El lavash que se sirve con él es pan de trigo, así que el trigo proviene del pan, no de la sopa.

Cómo se sirve

• Caliente, en un cuenco hondo, con el caldo, la carne y los callos juntos.
• Ajo aparte, machacado en el cuenco por cada comensal.
• Lavash desgarrado y servido al lado, para comer con la sopa.
• Una comida de invierno, a menudo tomada temprano en el día en los hogares armenios.

Cómo describirlo en la carta

• Indique la carne en la descripción: patas de res y callos de res, para que los clientes sepan que se basa en despojos.
• Señale el trigo por el lavash. El caldo no contiene alérgenos comunes en la receta tradicional, así que dígalo.
• Indique si el lavash y el ajo están incluidos o se cobran como extras.
• Describa la textura con claridad. Los callos y las patas son masticables y gelatinosos, y no todos los clientes lo esperarán.
• Diga que la sopa se sirve caliente y que los trozos de hueso y callo forman parte de la porción.