カシュ

カシュは、牛の足と胃袋を何時間も煮出して作るアルメニアのスープで、ニンニクとラヴァシュを添えて供されます。 アルメニアでは冬の料理であり、隣国ジョージアでは近縁のスープであるハシが食べられています。名称はアルメニア語に由来し、この料理はアルメニア料理と特に深く結びついています。

実際には何か

牛の足と胃袋は下処理をしたのち、塩を加えた水で長時間煮込みます。足からコラーゲンが溶け出し、スープは濃厚でとろみのある状態になります。肉は骨から外して取り分け、胃袋は一口大に切ります。どちらも煮汁とともに鍋に戻します。長時間の煮込みこそがこの料理の要で、手を抜く近道ではありません。ニンニクは別添えにされることが多く、食べる人が自分の器に潰して入れます。

伝統的なレシピでは、スープ自体に一般的なアレルゲンは含まれていません。一方、添えられるラヴァシュは小麦のパンなので、小麦はスープではなくパンに由来します。

提供のしかた

• 深めの器に、スープ、肉、胃袋をまとめて熱々で盛る。
• ニンニクを別皿で添え、各自が器に潰して入れる。
• ラヴァシュをちぎって横に置き、スープと一緒に食べる。
• 冬の食事として提供され、アルメニアの家庭では日中の早い時間に食べられることも多い。

メニューへの書き方

• 説明文に肉の種類を明記する。牛の足と牛の胃袋と書けば、内臓を使った料理だと客に伝わる。
• ラヴァシュに小麦が使われているためアレルゲン表示をする。伝統的なレシピではスープに一般的なアレルゲンは含まれないので、その旨も書き添える。
• ラヴァシュとニンニクが料金に含まれるのか、別料金の追加なのかを示す。
• 食感をそのまま説明する。足と胃袋は弾力があり、ゼラチン質なので、そうした食感を予想しない客もいる。
• スープは熱々で提供されること、骨と胃袋の欠片が一人前に含まれることを伝える。