Khash

Khash ist eine armenische Brühe, die aus Rinderfüßen und Kutteln besteht, viele Stunden lang köchelt und mit Knoblauch und Lavash serviert wird. Es ist ein Wintergericht in Armenien, und die verwandte Suppe Khashi wird im benachbarten Georgien gegessen. Der Name ist armenisch, und das Gericht ist am engsten mit der armenischen Küche verbunden.

Was es wirklich ist

Rinderfüße und Kutteln werden gereinigt und dann lange in Wasser mit Salz gegart, bis die Füße ihr Kollagen abgeben und die Brühe reichhaltig und leicht sämig wird. Das Fleisch wird von den Knochen gelöst, die Kutteln werden in Stücke geschnitten, und beides kommt mit der Flüssigkeit zurück in den Topf. Das lange Garen ist der Kern des Gerichts und keine Abkürzung. Knoblauch wird dazu gereicht, meist wird er von den Gästen selbst in jede Schale gedrückt.

Die Brühe selbst enthält in der traditionellen Zubereitung kein gängiges Allergen. Der dazu servierte Lavash ist Weizenbrot, der Weizen stammt also vom Brot und nicht von der Suppe.

So wird es serviert

• Heiß, in einer tiefen Schale, mit Brühe, Fleisch und Kutteln zusammen.
• Knoblauch extra, den jeder Gast selbst in die Schale drückt.
• Lavash in Stücken gerissen dazu, zum Essen der Suppe.
• Eine Wintermahlzeit, die in armenischen Haushalten oft früh am Tag gegessen wird.

So beschreibst du es auf der Speisekarte

• Nenne das Fleisch in der Beschreibung: Rinderfüße und Rinderkutteln, damit Gäste wissen, dass es sich um Innereien handelt.
• Kennzeichne Weizen wegen des Lavash. Die Brühe enthält in der traditionellen Zubereitung kein gängiges Allergen, das solltest du dazuschreiben.
• Gib an, ob Lavash und Knoblauch inklusive sind oder als Extra berechnet werden.
• Beschreibe die Textur schlicht. Kutteln und Füße sind zäh und gelatinös, und nicht jeder Gast erwartet das.
• Weise darauf hin, dass die Suppe heiß serviert wird und dass Knochen- und Kuttelstücke zur Portion gehören.