Khash

Khash é um caldo armênio preparado com cozimento lento de pés e bucho bovinos por muitas horas, servido com alho e lavash. É um prato de inverno na Armênia, e a sopa aparentada khashi é consumida na vizinha Geórgia. O nome é armênio, e o prato está mais intimamente ligado à culinária armênia.

O que é de fato

Pés e bucho bovinos são limpos e depois cozidos em água com sal por bastante tempo, até que os pés liberem seu colágeno e o caldo fique rico e levemente encorpado. A carne é retirada dos ossos e o bucho é cortado em pedaços, e ambos voltam à panela com o líquido. O cozimento longo é o que define o prato, não um atalho. O alho é servido à parte, geralmente amassado em cada tigela pelo próprio comensal.

O caldo em si não contém nenhum alérgeno comum na receita tradicional. O lavash servido com ele é um pão de trigo, portanto o trigo vem do pão, não da sopa.

Como é servido

• Quente, em tigela funda, com o caldo, a carne e o bucho juntos.
• Alho à parte, amassado na tigela por cada comensal.
• Lavash partido e servido ao lado, para comer com a sopa.
• Refeição de inverno, muitas vezes consumida no início do dia em lares armênios.

Como escrever no cardápio

• Cite a carne na descrição: pés e bucho bovinos, para que os clientes saibam que se trata de um prato à base de miúdos.
• Sinalize trigo por causa do lavash. O caldo não contém alérgeno comum na receita tradicional, então diga isso.
• Informe se lavash e alho estão incluídos ou cobrados à parte.
• Descreva a textura com clareza. Bucho e pés são macios e gelatinosos, e nem todo cliente espera isso.
• Diga que a sopa é servida quente e que pedaços de osso e bucho fazem parte da porção.