Khash

Khash je arménsky vývar pripravovaný dlhým varením hovädzích nôžok a dršťok, podávaný s cesnakom a lavašom. Je to zimné jedlo v Arménsku a príbuzná polievka khashi sa je v susednom Gruzínsku. Názov je arménsky a jedlo je najtesnejšie späté s arménskou kuchyňou.

Čo to v skutočnosti je

Hovädzie nôžky a dršťky sa očistia a potom sa dlho varia vo vode so soľou, kým nôžky neuvoľnia kolagén a vývar nezbohatne a mierne nezhustne. Mäso sa zo kostí oberie a dršťky sa nakrájajú na kúsky; obe zložky sa vrátia do hrnca s tekutinou. Dlhé varenie je podstatou jedla, nie skratkou. Cesnak sa podáva popri ňom, zvyčajne ho každý hosť rozotrie priamo do svojej misky.

Vývar sám o sebe v tradičnom recepte neobsahuje žiadny bežný alergén. Lavaš, ktorý sa k nemu podáva, je pšeničný chlieb, takže pšenica pochádza z chleba, nie z polievky.

Ako sa podáva

• Horúce, v hlbokej miske, spolu s vývarom, mäsom a dršťkami.
• Cesnak na boku, každý hosť si ho rozotrie do misky.
• Lavaš natrhaný a podaný vedľa, na jedenie s polievkou.
• Zimné jedlo, v arménskych domácnostiach často podávané skoro ráno.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Uveďte mäso v popise: hovädzie nôžky a hovädzie dršťky, aby hostia vedeli, že ide o jedlo z vnútorností.
• Označte pšenicu pri lavaši. Vývar v tradičnom recepte nemá bežný alergén, takže to uveďte.
• Uveďte, či sú lavaš a cesnak súčasťou jedla, alebo sa účtujú osobitne.
• Opíšte textúru jasne. Dršťky a nôžky sú žuvavé a želatínové a nie každý hosť to bude čakať.
• Napíšte, že polievka sa podáva horúca a že kúsky kostí a dršťok sú súčasťou porcie.