Khash

Khash är en armenisk buljong som kokas långsamt av nötfötter och nötmage i många timmar, serverad med vitlök och lavash. Det är en vinterrätt i Armenien, och den närbesläktade soppan khashi äts i grannlandet Georgien. Namnet är armeniskt, och rätten är starkast knuten till den armeniska matlagningen.

Vad det egentligen är

Nötfötter och nötmage rengörs och kokas i vatten med salt under lång tid, tills fötterna släpper sitt kollagen och buljongen blir rik och något tjock. Köttet plockas av benen och magen skärs i bitar, och båda läggs tillbaka i grytan med vätskan. Den långa tillagningen är själva poängen med rätten, inte en genväg. Vitlök serveras vid sidan om, ofta krossad i varje skål av den som äter.

Buljongen i det traditionella receptet innehåller inget vanligt allergen. Lavashen som serveras till är bröd av vete, så vetet kommer från brödet, inte från soppan.

Hur det serveras

• Varm, i en djup skål, med buljong, kött och mage tillsammans.
• Vitlök vid sidan om, krossad i skålen av varje gäst.
• Lavash sönderrivet och lagt bredvid, att äta till soppan.
• En vintermåltid, ofta under förmiddagen i armeniska hushåll.

Så skriver du det på menyn

• Nämn köttslaget i beskrivningen: nötfötter och nötmage, så att gästerna vet att rätten bygger på inälvor.
• Märk vete för lavashen. Buljongen innehåller inget vanligt allergen i det traditionella receptet, så säg det.
• Ange om lavash och vitlök ingår eller debiteras som tillval.
• Beskriv konsistensen rakt av. Mage och fötter är sega och gelatinösa, och inte alla gäster väntar sig det.
• Skriv att soppan serveras varm och att bitar av ben och mage ingår i portionen.