Khash

Khash er en armensk bouillon, lavet ved at simre oksefødder og kværk i mange timer, serveret med hvidløg og lavash. Det er en vinterret i Armenien, og den beslægtede suppe khashi spises i nabolandet Georgien. Navnet er armensk, og retten er tættest knyttet til den armenske madlavning.

Hvad det egentlig er

Oksefødder og kværk renses og simres derefter længe i vand med salt, indtil fødderne har afgivet deres kollagen, og bouillonen er blevet rig og let tyktflydende. Kødet pilles af knoglerne, kværken skæres i stykker, og begge dele kommer tilbage i gryden sammen med væsken. Den lange tilberedning er selve pointen ved retten og ikke en genvej. Hvidløg serveres ved siden af, typisk knust i hver skål af den enkelte gæst.

Bouillonen selv indeholder ingen almindelig allergen i den traditionelle opskrift. Lavashen, der serveres til, er brød af hvedemel, så hveden kommer fra brødet og ikke fra suppen.

Sådan serveres det

• Varm, i en dyb skål, med bouillon, kød og kværk sammen.
• Hvidløg ved siden af, knust i skålen af hver gæst.
• Lavash revet i stykker og sat frem til at spise med suppen.
• Et vintermåltid, ofte spist tidligt på dagen i armenske hjem.

Sådan skriver du det på kortet

• Nævn kødet i beskrivelsen: oksefødder og oksekværk, så gæsterne ved, at retten er baseret på indmad.
• Angiv hvede for lavashen. Bouillonen indeholder ingen almindelig allergen i den traditionelle opskrift, så skriv det.
• Oplys, om lavash og hvidløg er inkluderet, eller om de koster ekstra.
• Beskriv konsistensen tydeligt. Kværk og fødder er seje og gelatinøse, og ikke alle gæster forventer det.
• Skriv, at suppen serveres varm, og at knogle- og kværkstykker er en del af portionen.