Kawari

Ce que c'est vraiment

Le kawari est un bouillon longuement mijoté à base de pieds de bovin ou de mouton, une préparation qui extrait la saveur et la gélatine des os, de la peau et des tissus conjonctifs. C'est une soupe connue, souvent cuite avec des légumes et des épices. Le bouillon est apprécié pour sa texture riche et enveloppante, due aux morceaux animaux et au mijotage lent plutôt qu'à un épaississant de farine.

On nettoie les pieds puis on les fait mijoter pendant des heures jusqu'à ce que les tissus conjonctifs ramollissent et que le liquide devienne substantiel. Les légumes, les aromates et le degré de réduction varient selon les recettes. Certaines préparations utilisent des pieds de mouton, d'autres des pieds de bovin ; ce choix modifie la saveur et les informations alimentaires de la carte. Le bol peut contenir des morceaux de viande et de tissus tendres ainsi que le bouillon, au lieu d'être un consommé clair.

Le kawari se mange comme soupe dans un repas ou comme bol nourrissant, avec du pain ou une céréale pour recueillir le bouillon. Des soupes de pieds similaires existent dans toute la région ; cette page décrit la préparation soudanaise sans revendiquer l'exclusivité d'une technique plus large. La cuisson prolongée en définit le caractère.

Comment c'est servi

• Servir chaud dans un bol à soupe, avec du pain ou du kisra indiqué séparément.
• Inclure les morceaux tendres issus des pieds lorsqu'ils font partie de la portion.
• Préciser si le bouillon est à base de bovin ou de mouton.

Comment le présenter sur une carte

• Nommer l'animal et les légumes ou épices ajoutés.
• Préciser qu'il s'agit d'un bouillon longuement mijoté de pieds d'animal.
• Ne pas présenter le kisra ou le pain comme faisant partie de la soupe, sauf s'ils sont inclus dans le bol.