Brezel

Il Brezel è il pretzel tedesco alla liscivia a forma di nodo — salato e lucido fuori, morbido dentro. È un simbolo della panificazione tedesca (in particolare bavarese e sveva), appeso su appositi sostegni in panetterie, birrerie all'aperto e mercati.

Che cos'è davvero

L'impasto si prepara con farina di frumento, acqua, lievito, sale e un grasso, di solito burro. Un filone di impasto viene arrotolato nel caratteristico nodo e prima della cottura immerso brevemente in una soluzione di liscivia alimentare. La liscivia dona alla crosta il colore mogano scuro, la lucentezza e la caratteristica consistenza; una spolverata di sale grosso completa il tutto. La pancia del pretzel resta morbida.

Gli stili regionali differiscono nella forma. La Bayerische Breze ha le braccia più spesse e la pancia di solito non viene incisa, così si apre da sola in forno. La Schwäbische Brezel ha le braccia sottili e croccanti e una pancia spessa, di solito incisa per il lungo. Bayerische Breze, Bayerische Brezn e Bayerische Brezel sono registrate come indicazione geografica protetta (IGP) dell'UE; la denominazione generica Brezel non è coperta da tale registrazione.

Come si serve

• Al naturale, tiepido di forno, come spuntino.
• Imburrato (Butterbrezel) — aperto e spalmato di burro, che aggiunge latte.
• Con la Weisswurst — l'abbinamento bavarese tradizionale di metà mattina, spesso con senape a parte, che aggiunge senape.

Come scriverlo sul menu

• Dichiara frumento e latte: il burro è tra gli ingredienti tipici.
• Indica i condimenti separatamente. Una Butterbrezel aggiunge latte e un Brezel servito con senape (per esempio accanto alla Weisswurst) aggiunge senape; nessuno dei due fa parte automaticamente del Brezel semplice.
• Indica se viene servito tiepido — fa la differenza.
• Vegetariano e vegano dipendono entrambi dalla preparazione: alcune ricette usano il burro, altre lo strutto (Schweineschmalz), quindi togliere solo il burro non lo rende vegano. Controlla la ricetta prima di etichettarlo.