泰式綠咖哩

將 2 根香茅（40 g）去掉粗硬的外層，把嫩的部分切成薄片。南薑、紅蔥頭和蒜頭切碎。把 3 片卡菲爾萊姆葉的中央硬梗去除，再切成細絲。把所有材料連同綠辣椒、芫荽梗與根、孜然、胡椒和蝦醬一起放進研缽搗碎，或加一匙水用攪拌機打成泥。持續處理，直到醬料細滑、略帶濕潤，且看不到纖維。香氣應該清新，帶著草香與柑橘味。

• 辣椒45 克
• 南薑15 克
• 香茅40 克
• 卡菲爾萊姆葉3 克
• 紅蔥頭60 克
• 大蒜4 瓣
• 香菜20 克
• 孜然0.5 茶匙
• 黑胡椒0.5 茶匙
• 蝦醬1 茶匙

用冷水淘洗茉莉香米，直到水幾乎清澈。放入鍋中加入 450 ml 水，煮至沸騰後加蓋，以最小火煮 12 分鐘。離火後保持加蓋燜 10 分鐘，同時咖哩慢慢熬煮。將雞腿肉切成 3 cm 的塊，茄子切成 3 cm 的塊。兩者分開放置，雞肉要擦乾，以免稀釋醬汁。

• 米300 克
• 水450 毫升
• 雞肉600 克
• 茄子250 克

用中火在寬鍋或炒鍋中舀入約 200 ml 椰奶頂部濃稠的椰漿。攪拌 3–4 分鐘，直到椰漿變稠、邊緣浮出一層油光。加入咖哩醬，再炒 3–4 分鐘，期間不斷翻攪以免黏鍋，直到顏色略為加深、香氣濃郁而不生澀。若椰漿始終沒有析出油脂，就與醬料一起加入 1 湯匙油。

• 椰奶200 毫升
• 植物油1 湯匙

加入雞肉翻炒 1 分鐘，直到外層變白、不再透明。倒入剩下的 600 ml 椰奶，小火煮至微微冒泡。拌入茄子、魚露與棕櫚糖。不加蓋燉煮 12–15 分鐘，直到茄子變軟、醬汁稍微變稠。切開的雞肉若已無粉紅色，或以探針測得 75 °C，即表示已熟。保持在未至大滾的狀態，否則醬汁會油水分離。

• 椰奶600 毫升
• 雞肉600 克
• 茄子250 克
• 魚露2 湯匙
• 棕櫚糖25 克

離火。撕碎剩下的 3 片卡菲爾萊姆葉，連同泰式九層塔一起拌入，九層塔不到 1 分鐘就會軟化。試味：若味道平淡就加一點魚露，若辣味太突出則略加棕櫚糖。咖哩應稀到可以淋在飯上，表面泛著綠色光澤，並浮著細小的油珠。用叉子把飯鬆開，立即上桌。

• 卡菲爾萊姆葉3 克
• 泰國羅勒15 克