Grön thaicurry

Trimma 2 citrongrässtjälkar (40 g), ta bort de seniga yttre skikten och skär den mjuka delen tunt. Hacka galangal, schalottenlök och vitlök. Ta bort mittnerven från tre kaffirlimeblad och skär dem fint. Stöt allt i en mortel tillsammans med de gröna chilin, korianderstjälkarna och -rötterna, spiskummin, peppar och räkpasta, eller mixa med 1 matsked vatten. Fortsätt tills pastan är slät och fuktig, utan synliga fibrer. Den ska dofta skarpt, grönt och citrusigt.

• Chilifrukt45 g
• galangal15 g
• citrongräs40 g
• kaffirlimeblad3 g
• schalottenlök60 g
• vitlök4 klyftor
• koriander20 g
• spiskummin0,5 tsk
• svartpeppar0,5 tsk
• räkpasta1 tsk

Skölj jasminriset i kallt vatten tills det nästan är klart. Lägg det i en kastrull med 450 ml vatten, låt koka upp, täck över och koka på lägsta värme i 12 minuter. Låt det stå täckt och avstängt från värmen i 10 minuter medan curryn tillagas. Skär kycklinglårfiléerna i 3 cm bitar och auberginen i 3 cm bitar. Håll dem åtskilda och torka kycklingen med hushållspapper så att den inte späder ut såsen.

• Ris300 g
• vatten450 ml
• Kyckling600 g
• aubergine250 g

Skopa ca 200 ml av den tjocka grädden från toppen av kokosmjölken i en bred panna eller wok på medelvärme. Rör i 3–4 minuter tills den tjocknar och olja syns i kanterna. Tillsätt pastan och stek i ytterligare 3–4 minuter, rör om så att den inte fastnar, tills den mörknar något och doftar fylligt snarare än rått. Om grädden aldrig separerar, tillsätt matskeden olja tillsammans med pastan.

• kokosmjölk200 ml
• vegetabilisk olja1 msk

Tillsätt kycklingen och rör om i 1 minut, tills bitarna blir ogenomskinliga på utsidan. Häll i de återstående 600 ml kokosmjölken och låt det sakta puttra upp. Rör ner auberginen, fisksåsen och palmsockret. Låt sjuda oöverdäckat i 12–15 minuter, tills auberginen är mjuk och såsen har tjocknat något. Kycklingen är klar när en genomskuren bit inte visar någon rosa färg eller när kärntermometern visar 75 °C. Håll under en kraftig kokning, annars spricker såsen.

• kokosmjölk600 ml
• Kyckling600 g
• aubergine250 g
• fisksås2 msk
• palmsocker25 g

Ta av pannan från värmen. Riv de återstående tre kaffirlimebladen och rör ner dem tillsammans med thaibasilikan, som vissnar på under 1 minut. Smaka av såsen: mer fisksås om den är platt, lite mer palmsocker om chilin dominerar. Curryn ska vara tillräckligt lös för att hällas över ris, med en grön glans och små oljedroppar på ytan. Luckra upp riset med en gaffel och servera direkt.

• kaffirlimeblad3 g
• thailändsk basilika15 g